Förberedelser:

1. Sätt ugnen på 100ºC.
   
   
2. Putsa köttet rent från alla senor. Stick en köttermometer i tjockaste köttbiten. Lägg på ugsgaller över en plåt. Salta inte. Sätt in i ugnen till innertemperatur 58-60ºC, det tar uppemot en timme. Ta ut köttet. Lös köttdropparna på plåten med lite vatten. Använd detta till såsen.
   
   
3. Sås: Skala och skiva lök. Häll vin, glögg, fond, köttsky och lök i en kastrull och koka ner vätskan till halva mängden. Saknas glögg kan man smaksätta med lite géle. Smaka av. Ställ åt sidan. Ta ur löken, skölj den i kallt vatten och hacka. Lägg åt sidan.
   
   
4. Skala potatis och rotselleri. Skär i mindre bitar. Koka den mjuk. Häll bort vattnet och ställ åt sidan.
   
   
5. Skala och hyvla (med potatisskalare) palsternacka. Lägg i skål och täck.
   
   
6. Kärna ut och hacka oliver. Ställ åt sidan.
   
   
7. Ansa brysselkål, skär av roten och ta bort de yttre fulare kronbladen. Lägg åt sidan.
   
   

45 minuter före servering:

1. Sätt på ugnen på hög värme, cirka 225ºC, eller använd grillen.
   
   
2. Hetta upp frityrolja i en mindre kastrull på hög värme. Tänk på att oljan är brännhet. Lägg ut hushållspapper på diskbänken.
   
   
3. Testa med ett rotselleribad om oljan börjar fräsa. Sänk då värmen lite grann. Lägg i en näve hyvlad palsternacka. Det skall då fräsa ordentligt i oljan en kort stund. När bladen blivit lätt bruna, ta ur dem med hålslev och lägg över på hushållspappret. Salta lätt.
   
   Börja om med en ny näve palsternacka osv tills den är slut. Ställ olja åt sidan på säker plats för att svalna. Häll inte het olja i slasken.
   
   
4. Värm potatisen och rotsellerin i en kastrull. Tillsätt smör och mjölk. Mosa potatisen med en potatisstöt. Blanda ner rödlök och oliver. Rör om emellanåt så att moset inte bränns vid. Tillsätt mer vätska vid behov, men moset skall vara ganska fast i konsistensen.
   
   
5. Värm upp såsen. Tillsätt lite maizena om tjockare sås önskas. Låt småkoka i 3 minuter.
   
   
6. Koka upp vatten i en kastrull och koka brysselkålen 5 minuter. Häll av vattnet.
   
   
7. Salta och peppra köttet försiktigt. Sätt in köttet i ugnen i högst 10 minuter. Vänd efter halva tiden.
   
   
8. Uppläggning: Ta fram tallrikar. Ta ut köttet och skär upp en köttbit i taget i sneda skivor.
   
   Blöt en metallcylinder med vatten. Ställ den på tallriken lite åt sidan och fyll med lagom mängd mos. Ta bort cylindern. Lägg upp några brysselkål.
   
   Lägg upp köttbitar snyggt på rad. Häll på lite sås. Garnera med friterad rotselleri. Upprepa proceduren på nästa tallrik. Servera genast.