Värmekonservering är väl den metod som mest förknippas med konservering. Beroende på upphettning talar man om pastörisering eller sterilisering. Pastörisering sker under 100°C, t.ex. mjölk. Sterilisering sker vid högre temperatur t.ex. 140°C, varvid alla vegetativa celler och sporer dödas, t.ex. "helkonserver".

Hermetisk inkokning (hemkonservering) ger varor mycket lång hållbarhet, föutsatt rätt tillagning och att locket håller tätt. Man har testat hemkonserverat älgkött som var över 40 år gammalt och det var helt ok både smak- och hygnmässigt. Genom upphettning och förhindrande av lufttillförsel dör microorganismerna och inga nya kan komma åt varan. I början av 1900-talet var hermetisk burkkonservering vanlig i hemmen, men sen tog frystekniken över. Man kan burkkonservera det mesta och är idealiskt för svamp i synnerhet för kantareller. Kött och fisk får mjuk konsistens och något unken smak. Djupfrysning är därvid bättre. Speciella burkar med gummiring och lock bör används. Burk med vara och tillslutet lock hettas upp i vattenbad 80-100°C, tas ur vattnet och kyls så snabbt som möjligt med stängt lock varvid undertrycket suger fast locket (=hermetiskt). Till nöds kan burk med tättslutande skruvlock användas, men bör då inte förvaras en längre tid på grund av att risken för luftinsläpp är stor.

RÅD VID HERMETISK INKOKNING

Kanter och lock måste vara hela.
Gummiringar måste vara hela och elastiska.
Gummiringar förvaras plant och i plastpåse.
Koka ringarna före användning.
Diska och skölj burkarna noga före användning.
Fyll burkarna till högst 3/4-delar. Lag måste täcka varan.
Torka rent kant med kokt vatten och ren handduk.
Koka i vattenbad upp till halva burken höjd.
Upphetta långsamt till rätt temperatur.
Kyl ner burkarna snabbt med stängt lock.
Paraffin är ett alternativ förslutningssätt.
Sätt etikett på burkarna.
Burkar förvaras svalt och mörkt.
Kontrollera att locken inte lossnat.
Möglad produkt bör kastas av hälsoskäl.
Lätt jäst produkt kan omkokas.

KONSERVERINGSTIDER

Grönsaker kokas/sjudes i 95°C cirka 1 timme: Bönor, ärter, späda morötter och små färska potatisar kan läggas hela på burk. Större skärs i bitar. Häll på saltlag (2 tsk/liter vatten).

Frukt- och bär sjudes i 80°C ca 20 minuter, äppelmos i 90°C: Skala äpplen och päron och dela i bitar. Skålla eller picka plommon. Lägg direkt i burk och häll på kokt, kall sockerlag och askorbinsyra. (5 dl socker och 1 rågat krm/liter vatten). Hårda äpplen och hela päron bör förkokas i lagen. Saftiga bär som jordgubbar och hallon kan varvas med socker.

Svamp kokas/sjudes i 95°C 60-75 minuter: Rensa, skär i mindre bitar och förväll (lättkoka) svampen. När svampen faller ihop häller man den på burk och kokar i vattenbad. Läs mer > Förvara svamp.

Kött & fisk kokas/sjudes i 95°C 1,5 timme eller mer.