Nöt & kalv

Nötkött, oxkött

18 Artiklar

  • Högrev av oxe

    Högrev är nötdjurets axelparti mellan entrecôten och halsen. Styckdelen innehåller mycket av grovfibrigt kött, hinnor, bindväv och insprängt fett (8%), vilket ger utsökt smak.

    Högrev är en underskattad köttdel och därmed billigt, kostar ungefär hälften av vad matkorv kostar per kilo. Köttet används mest som grytbitar, köttfärs eller till hamburgerkött, men kan också köpas i bit.

    De bästa bitarna från en fin högrev (högrevskärnan) är ett bra och billigt alternativ till entrecôte. Köper man en hel högrev kan man skära ut kärnan viilket ger 3-4 skivor och skära ner resten till grytbitar.  

    Ur en fast och marmorerad högrev brukar styckerierna under sommarperioden skära ut en s.k. grillstek som kan stekas hel i ugn eller grillas skivad. Den bör då vara extramörad.


    TILLAGNING & TEMPERATUR HÖGREV

    Högrev är ett utmärkt, smakrikt kokkött. Passar till allehanda rätter med tärnat eller strimat kött som ragu, kalops, boeuf bourgignon och gulaschgryta. Köttet kräver lång tillagningstid för att bryta ner fibrerna. Merparten av fettet smälter ut under tillagning. Kan också tillredas som hel bit.


    BRÄSERA Högrev
    Bryn köttet i matfett runt om i grytan till fin yta.
    Tillsätt vätska och övriga ingredienser.
    Tillse att det inte kokar torrt.
    Köttet är klar när det nästan faller sönder.

    Putsad

    Koktid

    Matvikt

    gram

    tim

    gram

    Grytbitar i gryta

    1000

    ca 1

    700

    Hel bit utan ben

    1000

    1,5-2

    650


    Beräkna 200 gram råkött utan ben per portion.


    KOKA Högrev hel bit
    Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
    Tillsätt kryddor, och övriga smaksättare.
    Låt sjuda tills mört, i 1,5-2 timmar.


    GRILLA högrevsstek
    Köttet kan med fördel först marineras.
    Skivad grillas på indirekt värme ganska lång tid.
    Hel stek täcks med aluminiumfolie.
    Grilla på indirekt värme under lång tid.
    Ta bort folien mot slutet.
    Testa om köttet är tillräckligt mört.
    Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.

  • Oxbringa

    Oxbringa är oxens bröstkorg tillika namn på klassisk maträtt. Den består av många lager muskler och fett (15%). Köttet är bindvävsrikt och har korta muskeltrådar. 

    Den tjocka, köttiga främre delen benämns brisket. Den bakre plate. I Frankrike styckar man gärna i en övre och undre del, benämnda plat de côtes respektive poitrine.

    Bringa kan man få med eller utan revben, färsk eller rimmad. Om man vill skära bort revbenen skall man också skära bort benhinnorna som är hårda och sega. Skär inte för dikt an mot benet utan lämna ett tunt lager kött. Skiva sedan köttet tvärs fibrerna som för bästa resultat.


    TILLAGNING & TEMPERATUR OXBRINGA

    De olika delarna av bringan kräver olika tillagnings­tider. Bindväven i köttet kräver lång tillagningstid varför man vanligtvis kokar köttet. Man kan dock även bräsera, ugnsteka eller grilla köttet.

    När bindväven lösts upp blir köttet mört och faller nästan sönder. Det mesta av fettet smälter ut under tillagningen. Kvar blir ett maget och smakrikt kött.

    Kokt bringa med ben ger en mustig buljong som kan användas som stomme i grytor och soppor.

    Klassiska rätter är kokt oxbringa, även kallad peppar­rotskött och salta biten som tillagas av rimmad oxbringa. Oxbringa serveras traditionellt med rotmos eller kokt potatis. Av spadet tillreder man en pepparrotssås.

    KOKA Bringa hel bit
    Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
    Tillsätt kryddor, inte salt om rimmat kött.
    Låt sjuda tills köttet nästan faller sönder.
    Ta av från plattan och låt svalna i spadet i 15 min. 

    Råvikt

    Rensad

    Koktid

    Matvikt

     

    gram

    gram

    tim

    gram

    Oxbringa

    1250

    1000

    ca 2

    650

    Rimmad

    -

    1000

    ca 2

    700


    Beräkna 200 gram råkött utan ben per portion.


    BRÄSERA Bringa hel bit
    Bryn köttet runt om i en gryta. Tillsätt vätska.
    Låt bräsera under lock i cirka 2 timmar.
    Tillse att det inte kokar torrt.
    Köttet är klar när det nästan faller sönder.


    UGNSLAGA Bringa hel bit

    Ugnstemperatur 200-225°C.
    Köttet kan med fördel först marineras.
    Täck köttet med aluminiumfolie.
    Stek i 1-1,5 timme. Ta bort folien.
    Efterstek i 30-60 min tills mört.

    GRILLA Bringa
    Köttet kan med fördel först marineras.
    Täck köttet med aluminiumfolie.
    Grilla på indirekt värme under lång tid.
    Testa om köttet är tillräckligt mört.
    Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.

    STEKA I PANNA Kokt rimmad oxbringa
    Kokt rimmad, skivad oxbringa kan bräckas (lättstekas) i panna. Traktörlåda är en pytt av både kokt rimmad och färskkokt oxbringa tillsammans med lök, tärnad potatis och stekt ägg.

  • Oxinnanlår

    Innanlår är den stora muskeln som sitter på insidan av baklåret. Det finns en innanlårskappa, en tunnare skiva kött som skiljs av från lårmuskeln.

    Innanlåret bör vara helt renputsad från hinnor. Muskeltfibrerna går parallellt i muskeln, vilket gör det möjligt att skära tunna skivor utan att de faller sönder. Skär alltid tvärs muskeltrådarna, annars blir köttet svårtuggat.

    Köttet är vanligtvis mycket mört, i synnerhet kappan, saknar senor, är smakrikt och magert, 2-3% fett. Ibland är det marmorerat med små fint insprängda fettränder som ger fin smak. Pga låg fetthalt kan köttet upplevas lite hårt och torrt efter tillagning i jämförelse med annat kött. 


    TILLAGNING & TEMPERATUR OXINNANLÅR

    Innanlår kan användas på många sätt. Det kan användas som stek vanligen kallad oxstek eller nötstek, skivas tunnt och grillas som lövbiff eller elefantöra om köttet är riktigt bra. Det används till rulader, strimlat till wok eller till en enklare stroganoff. Kappan kan användas för sig, tärnad eller strimlad. Köttet mals också till råbiff.

    Köttet passar inte bra till grytor med lång tillagningstid, eftersom köttet då blir hårt. Till långkok passar fettrikare framdelskött t.ex. högrev mycket bättre.

    Tillagning i fuktig värme är bäst, dvs kokning eller bräsering. I ugn rekommenderas låg värme, 125ºC eller lägre för saftigaste resultat.

    Beräkna 200 gram råkött per portion.


    BRÄSERA, KOKA Oxstek
    Bräsering av av oxstek är klassiskt.
    Krydda steken med salt och peppar.
    Bryn den runt om i stekgryta.
    Täck med buljong eller vatten+oxfond.
    Tillsätt smakförstärkare (morötter, lök).
    Koka upp. Låt sjuda under lock 1-2 tim.
    Klar vid innertemperatur 70ºC.
    Ta från plattan och låt köttet villa i spadet,
    eller ta upp steken och låt den vila 15 min.
    Skär köttet i tunna skivor.


    UGNSTEKA Oxstek
    Steken bör väga 1 kg eller mer.
    Låt köttet bli rumstempererat.
    Krydda köttet rikligt före tillagning.
    Alternativt krydda måttligt efteråt.
    Lägg köttet på galler med plåt under.

    Sätt ugnen på 125-150ºC.
    Hög värme (175ºC) rekommenderas inte.
    Använd stektermometer för rätt resultat.
    Klar vid innertemp. 70ºC (-80º). 
    Beräkna 1-1,5 timme per kilo.
    Ös steken med sky eller vatten då och då.
    Låt vila 15 min eller längre efter tillagning.
    Skär köttet i tunna skivor.


    UGNSTEKA Fryst innanlår/fransyska (tjälknul)
    Steken bör väga 1 kg eller mer.
    Lägg det frysta köttet på galler med plåt under.
    Sätt ugnen på 75-80ºC. Sätt in köttet i 8-10 tim.
    Sätt i stektermometer efter 3 tim (när tinat).

    Ta ut steken enligt följande:
    55°C = blodig.

    60°C = rosa-röd.

    65-70°C = medium.

    70-75°C = välstekt.

    Blanda vatten salt och kryddor till en lag och lägg ner det varma köttet. Låt dra 2-5 timmar på sval plats. Serveras kall i tunna skivor.


    GRILLA Lövbiff, elefantöra
    Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
    Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

    Utegrillen skall vara riktigt het.
    Grilla hastigt, 15 sekunder per sida.
    Ha stekspade till hands, köttet fastnar lätt.


    HALSTRA Lövbiff, elefantöra
    Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
    Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.
    Hetta upp en grillpanna på högsta värmen. 
    Stek utan matfett, 15 sekunder per sida.
    Ha stekspade till hands, köttet fastnar lätt.


    STEKA I PANNA Lövbiff, elefantöra
    Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
    Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.
    Hetta upp matfett i panna på hög värme.
    Stek 15 sekunder per sida.


    BRÄSERA Oxrulader
    Skär skivor tvärs fibrerna.
    Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

    Bred ut fyllning på köttet och rulla ihop.
    Stick in tandpetare för att hålla ihop.
    Hetta upp smör i stekgryta. Bryn köttet.
    Tillsätt vätska och smaksättare.
    Låt sjuda under lock i 40-60 minuter.
    Använd vätskan till sås.


    UGNSLAGA Oxrulader
    Sätt ugnen på runt 150ºC.
    Skär skivor tvärs fibrerna.
    Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

    Bred ut fyllning på köttet och rulla ihop.
    Stick in tandpetare för att hålla ihop.
    Hetta upp smör i stekpanna. Bryn köttet.
    Lägg över i ugnssäker smord form.
    Tillsätt vätska och smaksättare.
    Sätt in i ugnen i 45-60 minuter.
    Använd vätskan till sås.

  • Kalvkött

    11 Artiklar

  • Kalvinnanlår

    Kalvinnanlår är de två musklerna på lårets insida. Innanlåret är mört, smakfullt och passar till stekning eller grytbitar. Köttet är magert, cirka 3% fett.

    Köttet kan stekas i skivor som schnizel eller bräseras som rulad, i panna eller ugn. En wienerschnitzel är alltid gjord av tunt skivat kalvinnanlår. Görs schnizeln på t.ex. fläsk skall den kallas fläskschnizel.

    Innanlåret kan även användas kokt i bitar, eller som stek lagad i ugn.

  • Högrev kalv

    Högrev är nötdjurets axelpartiet.

    Köttet som är smakrikt, fungerar till grytbitar t.ex. kalops eller dillkött, till köttfärs och hamburger­tillverkning. De muskler som ingår i högrev kräver lång kokning för att få acceptabel ätkvalitet.

  • Kalvfilé

    Kalvfilé är köttet närmast ryggraden. På insidan benämt kalvinnerfilé och utsidan, kalvytterfilé (motsvarar biff på oxe). Köttet är magert cirka 3% fett.

    Kalvfilé är en exklusiv råvara och än mörare än oxfilén, men med mildare smak. 

    Kalvfilé steks både hel och skivad i panna eller i ugn.

    Står det kalvfilé i ett recept avses i allmänhet innerfilé. Kontrollera även i butik att rätt vara erhålls, då innerfilén är av högre kvalitet och smak än ytterfilén.

  • Styckningsschema nöt

    7 Artiklar

  • Styckning oxe (USA)

    1. Chuck 1a: Neck 1b: Blade 1c: Arm Pot Roast

    2. Rib (Rib Roast, Rib Steak, Boneless Rib Steak, 
        Rib-Eye Roast, Rib-Eye Steak)

    3. Short Loin (Club Steak, Top-Loin S., Boneless T.L.S,
        T-bone S., Porterhouse Steak, Tenderloin, T. Steak)

    4. 4a: Sirloin (Pin-Bone Sirloin Steak, Flat-Bone S. Steak,
        Wedge-Bone S.S., Round-Bone S.S., Boneless S.S.)
        4b: Tip (stora fransyskan).

    5. Round 5a: Rump - Rump Steak 5b: Round - Round
        steak, Top Round Steak, Bottom R.S., Bottom Round
        Roast, Eye of Round Roast

    6. Shank 6a: Foreshank 6b: Hindshank, Heel of Round

    7. Plate 7a: English cut 7b: Short Ribs.
        7c: Briket  7b: Short Plate - Short Ribs

    8. Flank (Flank steak)

  • Om nötstyckning

    Man styckar kött på olika sätt i olika länder. Därför är det svårt att översätta mellan språken de olika kött­styckenas namn och det är också svårt att finna sådan information i litteratur eller på Internet. Menyse har översatt så nära som möjligt de olika begreppen, men de måste tas med reservation.

    För att underlätta presenterar Menyse olika ländernas styckningscheman (fler länder publiceras i framtiden). Vi numrerar i grupper från 1 till 9 de stora stycknings­delarna och dessa gäller för varje land. Därmed blir det lättare att jämföra skillnader och namn mellan länder.

  • Styckning kalv (USA)

    1. Shoulder 1a: Neck 1b: Blade 1c: Arm.

    2. Rib (Rib Roast, Rib Chop, Boneless Rib Chop).

    3. Loin (Loin Roast, Loin Chop, Top Loin Chop,
        Kidney Chop).

    4. Sirlon (Sirlon Roast, Boneless Sirlon Roast,
        Sirlon Chop, Cube Steak).

    5. Leg 5a: Rump - Rump Roast, Boneless Rump Roast,
        Scallop, Cutlets 5b: Round - Round Roast , Round
        Steak 5c: Tip

    6. Shanks 6a: Foreshank 6b: Hindshank

    8. Breast (Breast, Riblets)

    9. Flank

  • Om nötdjur & nötkött

    6 Artiklar

  • Mjölkraser nötboskap

    Mjölkraser i Sverige är svensk röd och vit boskap (SRB), svensk låglandsboskap (SLB), svensk kullig boskap (SKB), svensk jerseyboskap (SJB), och svensk ayrshireboskap (SAB).

    Förr var de långhorniga raserna (t.ex. highland cattle)vanliga i Europa. Behov av mindre och bättre mjölkande djur gjorde att korthornsraser allt mer trängde ut de långhorniga. De korthorniga bedöms vara förädlingar, av de långhorniga. Korthornstypen kom till Europa under tidig stenålder men blev vanlig först under järnåldern. Moderna korthorniga mjölkraser är t.ex. lågland, jersey, brittisk korthorn.

  • Köttraser nötboskap

    Köttraser i Sverige är argus, blonde d´Aquitaine, charolais, highland cattle, hereford, limousin och simmental.

    Köttraser används enbart för köttet skull, medan mjölkraser används både för mjölk- och köttproduktion.

  • Om oxdjur & nötkreatur

    Oxdjur (Bovinae) är kraftigt byggda hovdjur, 1,5-3 meter långa och 0,2-2,2 meter höga, samt med vikt 150-1000 kg. Hannar (tjurar) är kraftigare än honor (kor). Till oxdjur räknas arter som bison, vincent, gauer, jak, vattenbuffel, afrikans buffel, uroxe (utdöd) m.fl. exotiska djur, men framför allt nötkreatur.

    Nötkreatur (Bos taurus), dvs det vi vanligen kallar kor, anses härstamma från uroxen. Ordet nöt kommer från det gamla ordet nauta som betyder värdefull. Nötdjur är med andra ord värdefulla djur. Nötkreatur kan delas in i tre grupper: Långhorniga (nordafrikansk), korthorniga (europeisk) och sådana med puckel (asiatisk). De är 1 till 2 meter i höjd och kan väga alltifrån 70 till 1700 kg. Vanligen har båda könen horn. Nötkreatur, med ett 1000-ta arter, är ett av människans viktigaste husdjur. Ursprungligen använt för sin muskelkraft men idag till mjölk- och köttproduktion och man skiljer på mjölk- och köttraser.

    Tjur - manligt oxdjur.
    Tjurkalv - oxdjurets barn av hankön.
    Ungtjur - hankalv efter puberteten.
    Stut - kastrerad tjur yngre än 3 år.
    Oxe - äldre kastrerad tjur.

    Ko - kvinnlig oxdjur.
    Kokalv/kalvkviga - kvinnlig kalv.
    Kviga - kokalv efter puberteten.
    Kokviga - kalvat en gång.

    Ko - kalvat minst två gånger.
    Diko - ammar egen kalv.
    Amko - ammar fler än egen kalv.

    Kalv - oxdjuret barn.
    Spädkalv - 1-3 månader, uppfödda på mjölk.
    Gödkalv/dikalv - ca 4-5 månader uppfödd på dimjölk.
    Rosékalv/mjölkkalv - dikalv som äter fast föda.
    Mellankalv - högst 8 månader gamla.

    Ungnöt - djur innan könsmognad, upp till 1,5 år.

  • Hästkött

    1 Artiklar

  • Om hästkött

    Häst är en art i familj hästdjur, m.a.o. släkt med bl.a. åsna och zebra. Häst är formellt inte nötkött, men har sorterats in i denna grupp pga dess matmässiga likhet med oxkött.

    Hästkött är tabubelagt och något man i
    Europa och Orienten ansetts som olämpligt, eller som t.o.m. varit förbjudet som människoföda. Man svalt hellre än förtärde köttet av en häst. Bakom denna fördom ligger kyrkans förbud mot hästköttsätande och den nära relation som många människor har till detta djur, på motsvarande sätt som hundkött är tabubelagt.

    Under senare tid har attityden i många länder ändrats, men alltjämt är hästkött otänkbart för många. Pga av den låga efterfrågan efter hästkött i Sverige exporteras hästar till andra länder för slakt, vilket bl.a. väckt debatt pga att plågsamma transporter förekommit.

    Hästkött styckas och äts som oxkött och är smakmässigt likvärdigt. Hamburgerkött, dvs rökt hästkött, är ett namn som tillkommit för att ungå fördomarna. 

  • Om oss