Mall för internt bruk Kockskolan.

Lammkotletter ...

Beskrivning, biologi

Historik
Varianter
Försäljning, säsong, tillgång

Alternativ:

Förvaras i kylskåp 1-8ºC, helst i plastpåse. Hållbar i upp till 1 vecka. Kan frysas, hållbar...

ANVÄNDNING

Smak:

Näring:

Hälsa:

Miljö:

Text

Klassiska rätter (se motsvarande recept):

VIKT, PORTIONSVIKT

Vara	Råvikt	Rens	Köttvikt
	g	g	g
	g	g	g

Beräkna gram råkött utan ben per portion.

TILLAGNING

Koka, sjuda, stormkoka, pochera, blanchera/förvälla, ångkokning.
Steka i panna, ugnssteka, grilla, halstra, bräsering, poelering, fritering.
Woka - ångkoka, steka.

Mikro

Förberda, ansa:

Koka hel bit
Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
Tillsätt kryddor, inte salt om rimmat kött.
Låt sjuda tills köttet nästan faller sönder.
Ta av från plattan och låt svalna i spadet i 15 minuter.

Råvikt	Vätske	Inner-	Koktid	Tillagad
gram	temp.	temp.	tim/min	gram
g	°C	°C	:	g

Koka fläsklägg (utan ben och svål)

Dela köttet i mindre bitar.
Stek på hög värme runt om till fin färg.
Tillsätt vätska och smakämnen.
Koka på svag värme under lock ca 1,5 tim.

Råvikt	Vätske	Inner-	Tids-	Matvikt
gram	temp.	temp.	åtgång	gram
1700	90°C	73°C	2.5 tim	680
850	90°C	73°C	2.5 tim	340

Rensförlust 53% (svål, ytligt fett, ben)
Viktförändring vid tillagning -15%.

Bräsera hel bit
Bryn köttet runt om i en gryta. Tillsätt vätska.

Låt bräsera under på svag värme lock i cirka timmar.
Tillse att det inte kokar torrt.
Köttet är klart när det nästan faller sönder.

Bräsera fläsklägg (utan ben och svål)

Dela köttet i mindre bitar.
Stek på hög värme runt om till fin bränd yta.
Tillsätt vätska och smakämnen.
Koka under lock på svag värme i ca 1,5 tim.

Råvikt	Stek-	Inner-	Tids-	Matvikt
gram	temp.	temp.	åtgång	gram
800	Hög	73°C	1.5 tim	640

Viktförändring vid tillagning -20%.

Ugnslaga hel bit

Viktförändring vid tillagning -35%.

Sätt ugnen på 200-225°C.
Putsa köttet rent från hinnor. Torka av ytan.
Köttet kan med fördel först marineras.
Täck köttet med aluminiumfolie.
Stek i timme. Ta bort folien.
Efterstek i 30-60 min tills mört.

Köttvikt	Ugns-	Inner-	Ugnstid	Tillagad
gram	temp.	temp.	tim	gram
	°C	°C

Viktförändring vid tillagning cirka -%.

	Ugns-	Inner-	Tillagning
	temp °C	temp °C	min
Blodig		50- 55
Rosa		55-60
Medium		60-65
Välstekt		65-75

Steka i panna

Steka fläskkotlett i panna

Stek först på hög värme någon minut.
Sänk sedan till medelvärme.
Stek cirka 3 minuter på var sida.

	Råvikt	Matvikt	Tids-
	gram	gram	åtgång
Fläskkotlett	175	125	3+3 min
Kotlett utan ben	145	125	3+3 min
Kotlett utan fettkant	145	100	3+3 min

Viktminskning vid tillagning 15 till 20%.

Woka

Grilla
Köttet kan med fördel först marineras.
Täck köttet med aluminiumfolie.
Grilla på indirekt värme under lång tid.
Testa om köttet är tillräckligt mört.
Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.

Fritera

© Kockskolan.se 2012

Grytbitar lamm

Tillagningstid lammstek med ben

Lammlägg

Tillagningstid benfri lammstek

Lammstek

Lammrygg, lammentrecôte

Lammbog, lammbringa

Lammsadel, lammracks

Lammhals

Lammfilé

Lammtunnbringa

Lammkotletter

Om getdjur

Mall kött

Om fårkött & lammkött, köttkvalité

Styckning lamm (USA)

Styckning lamm (SE)