Höns, kyckling

(tamhöns, tupp, kapun, höna, majskyckling, vårkyckling)

Latin: Gallus gallus

poultry, cock, capon, hen, chicken

poules, coq, chapon, coquelet, poule, poulet

polli, gallo, cappone, gallina, pollo

Hühner, Hahn, Kapaun, Huhn, Kücklein

gallinas, gallo, capón, gallina, pollo

Grupper inom
Höns, kyckling:

Tamhöns är olika varianter ar arten bankivahöna i släkte djungelhöns (Gallus), inom familj fälthöns. Redan 2500 år f.Kr. höll man bankivahönor som tamfågel.

Höns uppvisar stor variation i egenskaper vilket ledde till renodling av olika typer (raser). De kan ha vita till olika bruna, gröna och svarta färgnyanser. Fjädrarna kan vara släta till burriga och de kan ha tofsar på benen, stjärten kan vara olika lång och tuppkammen kan se olika ut etc. Hud och kött kan vara vitt, gult eller svart. Äggen kan vara vita, bruna eller blågrönaktiga och produktionen av antalet ägg skiftar. Vikten varierar från 2 hekto till 8 kg.

Höns delas in i lätta eller tunga raser och med liten eller stor värpförmåga. Man talar om lantrashöns och dvärghöns. Majskyckling är kyckling som fötts upp på majs, vilket ger en lite annorlunda smak. Hanen kallas tupp, honan höna och ungen kyckling. Vi äter numera sällan höns utan i stället kyckling, vanligen gödkyckling (snabbväxande). Vårkyckling = ung kyckling.

Chapon (kapun) & coquelet: I Frankrike förekommer gödd ungtupp, eller snarare gödd kapun (kastrerad och gödd tupp) som kan väga 6 kilo. Ursprungligen var kapun en specialitet i Le Mans, men uppfödningen upphörde på 1980-talet av kostnadsskäl. På senare tid föds kapuner upp på majs i bl.a. Bresse och Landes. Köttet är mört och smakrikt tack vare hög fetthalt insprängt i muskulaturen. En coquelet är en ungtupp vägandes cirka 1/2 kilo och är till skillnad från kapunen ganska smaklös.

Kycklingkött har mild smak. Kött utan skinn är magert (115 Kcal/100 gram). Däremot är skinnet mycket fett och svarar för 1/3-del av kyckligens energivärde. Tillaga helst kycklingen med skinn för smakens skull, men undvik att äta det om du vaktar på din vikt. Knaperstekt skinn är dock frestande gott, medan kokt skinn är sladdrigt motbjudande.

VIKT Hel kyckling

En hel kyckling i handeln från t.ex. Kronfågel brukar väga 1,2-1,5 kg, men större förekommer t.ex. från Brösarp som då väger 1,8-2 kg.

Av en urtagen kyckling är cirka 73% rent kött, 16% ben och 11% skinn. Köttet betår av 2 bröstpartier (22% av kycklingen), 2 klubbor dvs lår (11%) plus ben (12%), vingar (9%) och små köttbitar runt kråset (19%). Utöver detta tillkommer inälvor som hjärta, mage, lever och njure med 100-150 gram.

Vid tillagning av hel kycklng minskar köttviketen med cirka 25%.

Hel fågel	Urtagen	Skinn/ben	Råkött	Tillagad
Vårkyckling	500 g	135 g	365 g	275 g
Liten kyckling	1000 g	270 g	730 g	550 g
Standard	1350 g	350 g	1000 g	750 g
Medel + höna	1500 g	400 g	1100 g	825 g
Stor & tupp	2000 g	500 g	1500 g	1100 g

Portionsvikt: Beräkna minst 185 gram tillagad vikt eller 250 gram råkött per portion. En vårkyckling är lagom till 1,5 portioner, en liten till 3, en standardkyckling till 4 och en stor kykling till 6 portioner.

En normal köttportion är 140 gram tillagad vikt. Men eftersom cirka 25% utgörs av småkött kring kråset, som man vanligen inte pillar med i samband med måltiden, bör man öka portionsmängden till 185 gram tillagad vikt, motsvarande 250 gram råvikt.

VIKT Kycklingdelar (gram)

Bröstpartiet benämns oftast filé och säljs valigtvis skinnfri och utan den inre s.k. innerfílen som är en inre löst sittande del av bröstpartiet som svarar för 1/4-del av bröstvikten. Vanligt är också lårfilé som är skinnfritt urbenat lår. Låret anses ofta som bästa styckdel. Klubba är lår plus benet och säljs med eller utan skinn. Vingar säljs med skinn då skinnet är svårt lossa och passar bäst till att knapersteka.

Lösa kycklingdelar i handeln brukar komma från större fåglar för att vara portionsanpassade, dvs den övre delen i skalan enligt nedan.

Kycklingdelar	Brutto gram	Skinn/ben gram	Råkött gram	Tillagat gram
Bröst (filé)*	160-240	10-20	150-220	120-175
Lår	100-150	25-35	75-115	55-100
Ben	90-150	15-25	75-125	60-95
Klubba	200-300	40-60	160-240	120-200
Vinge	50-100	15-30	35-70	25-55

Inklusive innerfilé som svarar för 1/4-del av vikten.

Portionsvikt: Beräkna minst 140 gram tillagad vara, eller 185 gram råkött per portion.

TILLAGNING & TEMPERATUR KYCKLING

Fågel skall vara genomstekt. Köttsaften skall vara ofärgad, dvs utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa t.ex. där lårbenet är fäst intill kroppen.

Förr rekommenderade man längre stektider än vad som anges nedan, vilket ger torrt och tråkig kött. Precis genomstekt, men inte mer, ger bästa resultat. Längre stektid på lägre stektemperatur ger knaprigare kött.

Vanligtvis äter vi kyckling. Höns och tuppar är segare i köttet och passar bäst som kokt.

UGNSLAGA Kyckling

Hel	Ugns-	Inner-	Tillagning	Köttvikt
kyckling	temp °C	temp °C	minuter	tillagad
Vårkyckl.	175-200	70-85	35-40	200 g
Liten	175-200	75-85	45-60	450 g
Medel	175-200	75-85	60-75	700 g
Stor	175-200	75-85	70-90	950 g

Kyckling-	Ugns-	Inner-	Tillagning	Köttvikt
delar	temp °C	temp °C	minuter	tillagad
Halv	175-225	75-85	30-60	225-450
Delar	175-225	75-80	20-30	-25% **
Bröstfile*	175-180	70-75	ca 15	100-150
Bröstfilé	200-225	70-75	ca 15	100-150

*) Förbrynt i stekpanna **) Viktförlust 25%

STEKA Kycklingdelar
Hetta upp matfett i panna på medelhög värme.
Bryn bitarna runt om. Sänk värmen något.
Efterstek under lock utan att vända.
Vänd i halvtid om stekning sker utan lock.

Kyckling-	Stek-	Efterstek	Råvikt	Köttvikt
delar	temp	min**)	gram	tillagad
Med ben	Medel	ca 10	-	75%
Lårfilé	Medel	5-8	75-100	55-75
Bröstfilé	Medel	ca 10	100-200	100-150
Knaper*	Medelåg	30	-	75%
Strimlor	Medelhög	3-6	-	80%
Lever	Medelhög	5-8	100	80

*) Se recept Knaperstekt kyckling.
**) Total stektid under lock. Utan lock något längre.

KOKA Kyckling
Kokas i sjudande vatten.

Höna och tupp 1-2 timmar.
Hel kyckling 45-90 minuter.
Halv kyckling 30-60 minuter.
Kycklingdelar med ben 20-40 minuter.
Kycklingbröst, lårfilé 5-15 minuter.
Småskuren kykling 5 minuter.