Fänkål, sötfänkål

(knölfänkål, italiensk fänkål, florentinsk fänkål)

Latin: Foeniculum vulgare var. azoricum

fennel, florense fennel

fenouil

finocchi

Fenchel

hinojo

Fänkål (Foeniculum vulgare) har sitt ursprung från Asien och Mellanöstern. Den växer vild i Sydeuropa och påminner om dill i jätteformat, den kan bli över två meter hög. Det finns olika varianter varav två är vanligt förekommande i matlagningen. Dels sötfänkål (var. azoricum) med den karakteristiska knölen som används som grönsak (bilden ovan). Dels kryddfänkål (var. sativum) som saknar stamknöl, men vars frön och blad används som krydda (se avsnitt Fänkålsfrön). Det finns även andra varianter t.ex. pepparfänkål (ssp. piperitum) en bittert smakande fröfänkål. Fänkål är en uråldrig växt odlad i minst 2000 år. I äldre tider ansåg man att fänkål skärpte synen. Grekerna använde örten som avmagringsmedel. Örtgådmästare William Coles i 1600-talets England: Fänkål används "av dem som hava blivit feta för att minska deras otymplighet och få dem att bliva mer avtärda och gängliga". I gamla svenska örtaböcker står att läsa "fänkålvatten rensar bröstet, stärker hjärnan och hjärtat, läker hosta och lungsot och öppnar en förstorad lever".

Sötfänkål, även kallad knölfänkål eller italiensk fänkål, är en två- eller flerårig växt som har en uppsvälld bladbas. Det är en kal och något blågrön ört med kraftig jordstam och djupgående rötter. Stjälken är längsfårad och blankt grön, äldre stammar är ihåliga. Bladen är mjuka och flikiga liknande dill. Växten doftar lakrits. Blommorna är gula och sitter i stora klasar. Det är den uppsvällda stambasen med bladskaft som används som grönsak. Även rötter, blad och blast är ätbart.

Vikt: Ett normalstor fänkål modell bilden ovan väger cirka 250 gram.
Smak: Smaken är speciell, lite bittert sötaktigt med lakritston. Köttet är mjält och saftigt.
Alternativ vara: Kålrabbi eller annan kål. Fänkålsfrön som smakersättare av lakritstoner.
Försäljning: Från Sverige i juli-september. Importeras året om.
Förvaras i kylskåp 2-4°C, helst i plastpåse. Hållbar cirka 2 veckor. I rumstemperatur upp till 1 vecka.

ANVÄNDNING

Fänkål används råstrimlad i sallader, till dip och på ostbrickan. Den kan kokas, bräseras eller gratineras - hel, strimlad, eller skuren i bitar. Som ensamrätt kan den ätas med rört smör. Den används som tillbehör till kött- och fiskrätter, i grytor och gratänger eller till soppa. Större ytttre blad kan användas till fänkålsdolmar och fänkålsvippar kan användast till garnering på liknade sätt som dill.

Ansa: Skär bort intorkade ändar på blastskaften. Skölj. Strimla, skär i bitar vid behov.

Tillagning: Fänkål sjudes i lättsaltat vatten. För övriga tillagningsätt se Kockskolan (länkar nedan).

Koktid: Hel: 15-25 minuter. Klyftor/skivor: 7-15 minuter.