Oxfilé

Oxfilé

(innerfilé, filé mignon, tournedos)

Engelsk översättning fillet of beef

Fransk översättning filet de boeuf, coer de filet, tournedos, chateaubriand, filet mignon

Italiensk översättning filetto di bue

Tysk översättning Rinderfilet

Spansk översättning lomo de vaca

Oxfilén sitter i svanken på djuret intill ryggraden på insidan och benämns även innerfilé. Det är den enda muskeln som sitter på insidan av skelettet. Det är en muskel som arbetar mycket lite vilket är förklaringen till att köttet är så mört. På yttersidan finns biffen, eller ytterfilén (se avsnitt Biff).

Innerfilén anses allmänt vara den bästa köttbiten, i vart fall är det den dyraste kroppsdelen. En oxfilé är alltid mör och fin med mjuk köttsmak. Köttet är magert med en fetthalt runt 4%.

Det finns olika kvaliteter i skiftande prisklasser, från den fasta och lätt marmorerade filén till de mindre, mjukare och billiare varianterna. Fasta används till tournedos och andra liknade lyxrätter. De mjuka är svårare att skära och att grilla, varför de passar bättre tärnade t.ex. till en Biff Rydberg. Mittpartiet på innerfilén (couer de filet = filéns hjärta) anses allra, allra bäst.

Tournedos (franska: tourner = vända, dos = rygg) är en oxfilérätt, med en 4-5 cm tjock skiva av filéns mittparti, som steks eller grillas. Chateaubriand är också en rätt med en 3 cm tjock skiva av oxfiléns mittparti, serverad med bearnaise. Namngivet av kökschef Motmirail till sin husbondes ära, greven av Chateaubriand.

Filé mignon (lilla filén) är den främre smalare delen av filén. Kan även vara namn på rätt med denna köttbit. Den tjockare bakre delen kallas filéns huvud.

Det finns en köttsträng på filéns ena sida som putsas bort. Innan tillagning skall köttet finputsas fritt från den s.k. silverhinnan.

VIKT, PORTIONSVIKT Oxfilé

En hel oxfilé väger vanligen från 1,5 kg till över 2 kg. Normalvikt 1,6 kg. En 3 cm skiva av mittdeln väger rå cirka 180 gram och tillagad runt 150 gram vilket utgör en normalportion.

TILLAGNING & TEMPERATUR OXFILÉ

Skall hel bit tillagas bör man vika in den smala ändbiten och binda ihop köttet med snöre till än jämntjock cylinder om man vill ha samma stekyta genom hela biten.

Oxfilé har många användningsområden och äts rå, gravad, stekt eller grillad. Den tillagas i bit eller skivad. Kokt är sällsynt och köttet skall aldrig hårdstekas. Beroende på personlig smak serveras stekt oxfilén blodig, rosa, medium eller välstekt (men inte hårdstekt).

För att köttet inte skall "blöda" på tallriken måste köttet vila minst 15 minuter efter tillagning. Rätt tillagad oxfilé är sällan varm, snarare ytvarm eller ljummen. Det gör inget bara sås och tillbehör är riktigt varma.

Till större sällskap är det svårt att möte olika krav på genomstekning. Då kan man med fördel helsteka filén på låg värme i ugn, t.o.m. i god tid före måltiden. Resultatet blir en jämnt genomstekt, rosaröd filé som inte blöder och som passar de flestas smak. Se recept Bästa oxfilén.

Använd alltid stektermometer om du är ovan. Köttsaft som tränger upp ur köttet skvallar om att den börjar bli klar. När röd saft tränger upp ordentligt är köttet lätt rosa innuti (60ºC), när saften har klar rosa färg är köttet medium(65ºC) och när saften är helt genomskinlig är köttet välstekt (70ºC). Ett litet snitt i köttet kan behövas om ytan är bränd.

Hel oxfilé passar bäst att tillagas i ugn, men mindre stycken kan stekas i panna eller gryta. Skivad oxfilé kan stekas i såväl ugn som i panna.


UGNSTEKA Oxfilé i bit
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Sätt ugnen på valfritt från 85º till 200ºC.
Låg värme = jämn stekyta rakt igenom.
Hög värme = rått innuti och bränt yttre.
Låg värme tar tid och köttet blodar mindre.

Putsa köttet helt rent från hinnor.
Krydda köttet rikligt före tillagning.
Alternativt krydda måttligt efteråt.
Låt vila 15 min eller längre efter tillagning.

 Ugns-

 Inner-

Tillagning

temp °C

temp °C

min

Bästa oxfilén

55-100

58-60

1-8 tim

Blodig

 

125

50-55

ca 20

Rosa

 

125

55-60

ca 30

Medium

 

125

60-65

ca 35

Välstekt

 

125

65-70

 ca 40

Knaperyta+blodig

175

50-55

10-15

Bränd yta+rosa

175

55-60

 15-20


Portionsmängd är en fråga val av rätt och plånbok. En skiva oxfilé av mittdelen bör vara minst 2-3 cm tjock och väger då runt 150 gram. En 4-5 cm tjock skiva väger 250-300 gram.


STEKA I PANNA Oxfilé
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Putsa köttet helt rent från hinnor.
Krydda köttet före stekning för bästa smak.
Marinerat kött bör saltas efter tillagning.

Innertemperaturer enligt ovan.
Hetta upp en panna med smör på hög värme.
Bryn köttet runt om. Sänk värmen till medel.
Efterstek. Skivat vänds sedan endast en gång.
När köttsaft tränger upp är det dax att vända.
Se anvisning ovan om köttsaftens färg.

Stek lite längre efter vändningen.

Ungefärlig tid för rosa kött efter bryningen:
Tärnat kött någon minut eller två.
2-3 cm skiva steks 2-3 minuter på var sida.

4-5 cm skiva steks 3-5 minuter på var sida.

Mindre hel bit steks 10-15 minuter runt om.

Låt vila 5 min eller längre efter tillagning.
Minst 20 minuter för att inte köttet skall bloda.


GRILLA, HALSTRA Oxfilé
Samma grundregler som för pannstekt.
Gnid gärna in köttytan med lite smör. Krydda.
Bryn köttet hastigt på het grillvärme.

Efterstek på indirekt värme.

Recept med Oxfilé

Det finns 27 recept med Oxfilé

Annonser