Kalvlägg

Kalvlägg

Engelsk översättning lamb shank

Fransk översättning jarret de veau, crosse de veau

Kalvlägg är kalvens underben. Vanligtvis är det framläggen som säljs, färsk hel eller skivad.

Kalvlägg är dyrare än lamm- och fläsklägg, men inte så mycket som inköpspriset indikerar. Råvaran kan vara uppemot 50% dyrare än lammlägg, men andelen kött är högre. Prisskillanden per tillagad köttmängd blir därför lägre, ungefär 20%. Fläsklägg är vanligtvis billigast.

Kalvlägg är magert kött (ca 2% fett). Köttet är påfallande mört och välsmakande, inte helt olikt fläskkarré.

Portionsvikt: En 2-kilos lägg ger 5-7 portioner. En färsk kalvlägg väger ungefär 2 kg. Benet väger drygt 500 gram. Därutöver är cirka 10% fett, brosk och "slamsor" som man brukar skära bort efter tillagning. 2/3-delar av råvikten är kött som efter tillagning väger ca 900 gram.

VIKT Kalvlägg

Vara

Råvikt

Rens

Köttvikt

Kalvlägg

2 kg

750 g

1250 g


Köttet från kalvlägg används bl.a. till sylta och aladåb. Av skivad kalvlägg tillagas klassisk italiensk osso buco. Kan också tillagas och ätas på samma sätt som fläsklägg, t.ex. kokt med rotmos eller som kött i ärtsoppa. Kalla restbitar är utmärkt gott på hårt bröd.


TILLAGNING
Kalvlägg kokas vanligtvis, men kan också bräseras eller ugnslagas. Bäst är att koka med ben, vilket ger extra smak.


KOKA: Kalvlägg med ben
Köttet skall sjudas, inte koka.
Lägg i stor kastrull, täck med vatten. Koka upp.
Skumma av och tillsätt kryddor, smaksättare.
Koktid ca 2-3 timmar plus lite vila i spad.
Köttet är klart när det delvis lossat från benet.

Råvikt

Vätske

Inner-

Koktid

Matvikt

+ ben

temp.

temp.

tim

gram

2 kg

90-95°C

(93°C)

2-3

900

Viktförändring vid kokning-30%.


BRÄSERA Skivad kalvlägg (osso buco)
Kött med ben skärs i 2 cm tjocka skivor.
Bryn köttet i en stor gryta. Tillsätt vätska.
Låt sjuda under lock i ca 1,5-2,5 timmar.
Köttet är klart när det nästan faller sönder.
Tillse att det inte kokar torrt.

Š Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Recept med Kalvlägg

Det finns 5 recept med Kalvlägg

Annonser