Om fårkött & lammkött, köttkvalité

Om fårkött & lammkött, köttkvalité

(körrkvalité får- och lammkött)

Engelsk översättning mutton meat, lamb meat

Fransk översättning viande mouton, viande d'agneau

Italiensk översättning carne montone, carne agnello

Tysk översättning carne montone, carne agnello

Spansk översättning carne oveja, carne cordero

Fårkött (från vuxna djur) var det kött man främst åt förr. Lamm var en ren lyxvara som numera är standard. Äldre och könsmogna djur får speciell smak vilket lett till uttryck som "smakar kofta" eller "smakar som en våt lovikavante". Idag äter vi nästan bara fint lammkött och uttrycket kofta är helt förlegat och missvisande. Äldre lamm kan smaka bra, men kvaliteten är ojämn och kräver längre tillagningstid.

Lammkött är kött från får under ett års ålder och som inte lammat (fått barn). Lammkött är smakrikt, emellanåt en ren delikatess. Ett lamm slaktas anatomiskt som andra djur t.ex. kalv. Eftersom lammets muskler är små brukar man låta bitar, som har samma kok- och stekegenskaper, sitta ihop. Slaktvikten (köttvikten) är cirka 50% för unga lamm och sjunker till 40% för äldre lamm. Svenskt lammkött är normalt från djur som är 6-12 månader gammalt. Ett lamm är hanterbart i storlek och relativt enkelt att stycka själv.


KÖTTKVALITÉ FÅR- & LAMMKÖTT

Bra lammkött får vi året runt främst från uppfödare i Sverige (ca 40% av behovet), Irland och Nya Zeeland som därifrån främst utgörs av bristvarorna stek, racks och kotlett. Förr höstslaktades lammen oavsett ålder och storlek, men numera sker slakt året om vilket ger jämnstora djur. "Butikslamm" som det kan stå på paketet, är en beteckning på lamm med rätt styckningsutseende.

Även om det mesta lammköttet i butik är bra så finns det kvalitetskinnader. Föda, ålder och slaktsäsong har betydelse.

Föda: Vad lammet äter påverkar smaken. De svenska smakar sommaräng, Åländska har smak av vildtimjan, lamm från Bretagnes atlantkust sägs ge köttet en särskild sälta osv.

Ålder och säsong: Ju yngre desto ljusare, mörare och mildare är köttet. Höstlamm som gått ute på sommaren är smakrikast, medan vinterlamm är magrare.

Dilamm är huvudsakligen uppfödd på modersmjölk och är högst 6 månader gammalt, samt med en slaktvikt av högst 13 kg. Slaktas normalt vid 2-3 månaders ålder vid slaktvikt 13-15 kg (levandevikt 25-30 kg). Kallas ibland för primörlamm. Köttet är ljust och har mild smak. Var sparsam med kryddning. Vitlök bör undvikas till unglammstekar, det dödar lammets egen smak.

Vårlamm föds i början av året och slaktas lagom till påsk. Slaktålder 4-5 månader och vikt 16-20 kg (levandevikt 35-40 Kg). Köttet är rosarött och har god lammkaraktär (lammsmak).

Höstlamm (beteslamm) föds på våren och slaktas efter 5-7 månaders ålder på hösten. Slaktvikt 16-22 kg (levandevikt 45-60 kg). Köttet har fin fettansättning och smaken är mer utvecklad efter sommarens utegång. Det är det vanligaste lammköttet i Sverige.

Vinterlamm slaktas vanligen i början av året och är 8-12 månader gammal vid slakt. Slaktviken är densamma som som höstlamm trots högre ålder. Djuret (köttet) är magrare av vinterfoder och innomhusvistelse.   

Färg och köttstorlek avslöjar köttkvaliteten. Mycket unga djur har ljust kött likande kalvkött, som vid ökad ålder övergår i rosa, för att sedan bli mörkrött hos äldre får.

Viktmässigt går gränsen för en "bästa" stek med ben vid 4 kg. Väger den mer är köttet sannolikt från ett äldre djur. Då brukar köttets färg även vara mörkare rött.


KLASSIFICERING FÅRSLAKTKROPPAR

Slaktkroppar skall enligt svensk lag och EU-regler (EUROP) klassificeras med avseende på användbarhet. Klassificeringen görs av Jordbruksverket utbildade personer med behörighetsbevis. Granskat kött märks (stämplas) direkt på slaktkroppen. Får klassificeras i kategori, kroppsform och fettansättning, samt ursprungsmärks.

Slaktkategorier får:

  • Dilamm (0-6 månader. Slaktas vid 2-3 månader) som huvudsakligen utfordrats med mjölk eller med mjölkersättning. Slaktvikt högst 13 kilo.
  • Lamm (icke könsmoget djur under 1 års ålder) med vissa kvalitetskrav.
  • Får anges för allt kött som inte uppfyller kraven för dilamm och lamm.

Slaktkroppens form (köttinnehåll):

  • E = Extremt svällande, välutvecklat
  • U = Mycket svällande, välutvecklat
  • R = Svällande och välutvecklat
  • O = Välutvecklat
  • P = Något tunn, insjunken

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.

Fettansättning:

  • 1 = Mycket liten
  • 2 = Liten
  • 3 = Ordinär
  • 4 = Riklig
  • 5 = Mycket riklig

Varje klass kan anges med plus (+) eller minus (-). Totalt 15 klasser.


HÄLSA

Köttbesiktning: Allt kött inklusive vilt som saluförs i butik eller via restaurang skall enligt Livsmedelslagen vara veterinärbesiktigat. Detta för att garantera folkhälsan. Kött som granskats stämplas (märks) direkt på slaktkroppen. Lamm är liksom vilt, generellt friska djur. Det är också en billig köttråvara, i synnerhet de "mindre ädla" delarna som ger mustiga grytor.


MILJÖ

Lamm är liksom vilt ett miljövänligt köttalternativ i jämförelse med nöt- och griskött. Fåren är mestadels utegångsdjur som främst äter gräs och späda blad. Dessutom håller de våra landskap öppna.


Läs mer

Styckning lamm (SE)

Håkan Fällman pratar om lammkött

Jordbruksverkets slaktklassificering

Recept med Om fårkött & lammkött, köttkvalité

Det finns 7 recept med Om fårkött & lammkött, köttkvalité

Annonser