Om kalvkött

Om kalvkött

(spädkalvskött, gödkalvskött, rosékalvskött, mellankalvskött, ungnötskött)

Engelsk översättning calf meat

Fransk översättning viande de veau

Italiensk översättning carne del vitello

Tysk översättning Kalbfleisch

Spansk översättning carne del becerro

Kalvkött är inte bara kött av nötkreatur ("kor") utan kan vara från vilda djur som hjort, älg och ren. Läs mer > Om oxdjur, nötdjur. Här avser vi främst kött från nöt, även om köttegenskaperna från olika slags kalvar är likartade.

Kalvkött är generellt finmat. Oavsett styckdel är köttet mjukt, mört och magert. Bindväven är outvecklad. Riktigt unga djur saknar i stort sett både yttre fettlager och det insprängda fett som finns hos vuxna djur och bör därför stekas i sluten gryta. Benen innehåller mjukt brosk vilket ger smakrikedom. Tillaga därför gärna med ben. Utländskt kalvkött har ofta en tunn fettkappa kvar vilket ger smak vid tillredning, men avsikten är inte att man äter upp det.

Kalvköttets smak och kvalitet varierar med djurets ålder och köttfärgen fungerar som god vägledning. Ju äldre djuret blir desto rödare blir köttet pga järnrik föda. Riktigt rött kalvkött bör undvikas, det är grövre och hårdare i strukturen. En kalv som äter mycket järnrik mat har svårt att ta hand om järnet innan alla magarna utecklats fullt ut.

Spädkalv (1-3 månader gamla) är en utsökt delikatess. Köttet är fast, slätt och mycket blekt rosa. Fettet är vitt och sidenaktigt och främst koncentrerat till bukhålan intill njurarna. Spädkalv förekommer ytterst sällsynt i handeln och få har smakat det. Förr hade Sverige överskott på kalvar och då slaktade man spädkalvarna för att bli av med "problemet".

Gödkalv-dikalv (cirka 4-5 månander gammalt) är en kalv som enbart är uppfödd på mjölk, fortfarande diar. Det gör köttet ljust och fettet nästan helt vitt. Holland är den stora kalvproducenten i världen och för att få vitt kött har kalvarna ofta fått järnfattig mjölk, med järnbrist som följd. EU har dock ändrat på detta. Äkta gödkalvskött är svårt att få tag på.

Rosékalv-mjölkkalv är en dikalv som också äter fast föda till viss del. En svensk "gödkalv" är i allmänhet en rosékalv. Köttet får en rosaröd färgton och mer tuggmotstånd. Fortfarande en delikatess.

Mellankalv (6-7 månader, högst 8) är det vanligaste kalvköttet. Mellankalvens kött är mörkt rosa tack vare järnrikt foder, har mer bindväv och hinnor vilket ger smak. Köttet är lite hårdare. Är det mörkrött bör det undvikas i enlighet med ovan.

Ungnöt är kalvar innan könsmognad, upp till 1,5 år.

Kalvkött är finmat och tillhörde inom bondekulturen kalasmaten efter biblisk förebild: "Vid den förlorade sonens återkomst slaktades den gödda kalven". I 1900-hundratalets början var kalvstek med gurka nummer ett på söndagsbordet.

Läs mer

Styckning kalv (SE)

Recept med Om kalvkött

Det finns 4 recept med Om kalvkött

Annonser