Griljerad kokt skinka utan ben (julskinka)

Ingredienser

Skinka (benfri, rimmad) 1.5 kilo

Gul lök 1.0 styck

Lagerblad 1.0 blad

Kryddpepparkorn 12.0 styck

Griljering:

Ägg (gula) 1.0 styck

Senap 1.5 dl

Sirap 0.5 msk

Potatismjöl 3.0 tsk

Ströbröd 3.0 msk

Kryddnejlika

Kock: Pia

Uppdragsgivare: Spisa.nu

Tillagning (3 tim )

Hemrimmad skinka blötlägges 2-3 timmar. Köpt rimmad skinka tas ur plastförpackning och spolas i kallt vatten. Låt nätet sitta kvar. Skala och skär löken i bitar.
Lägg skinkan i gryta och fyll på vatten, så att det täcker skinkan. Låt koka upp. Skumma av (ta bort skum med sked).
Tillsätt lök, lagerblad och pepparkorn. Låt sjuda på svag värme under lock till innertemperatur 67-73°C. Beräkna 45-60 minuters koktid per kg skinka. Tag upp skinkan ur spadet och låt den svalna. Ta bort nätet.

Tidsåtgång ca för skinka 3-3,5 kg:
10°C innertemperatur vid start.
30°C efter cirka en timme.
60°C efter cirka två timmar.
70°C efter ytterligare 10-30 minuter.

Skinktemperaturen stiger på eftervärmen. Urtagen ur spadet 3-5 grader. Urtagen vid 63°C blir den mycket saftig, gränsande till lätt rå, urtagen vid 70°C blir den fast och tämligen torr. Rekommendation: Ta ur vid innertemperatur 65-67°C.
Griljera
Sätt ugnen på 225°C.
Skär bort svålen, men behåll fettet. Lägg skinkan i en långpanna. Klappa fettytan med en handuk så fäster griljeringen.
Rör ihop äggula, sirap, senap och potatismjöl. Låt den stå en stund för att tjockna lite. Stryk smeten på skinkan och strö över ströbröd.
Sätt in i ugn tills den har fått gyllenbrun färg (10-15 minuter).
Skär ett rutmönster och dekorera med kryddnejlikor.

Kockens kommentar

Se till att temotern sticks in mitt i köttet och helst så långt in som möjligt. Annars risk för fel temperaturangivelse.

Innertemperaturen bör aldrig överstiga 73°C för då blir skinkan väl torr. Låt därför inte skinkan ligga kvar i spadet.

Vi rekommenderar att ta ur skinkan vid 67°C och packa in den i aluminiumfolie. Behåll stektermometern kvar i skinkan för kontroll. Alternativt koka till cirka 70°C och låt den svalna utan folie.

Kortare koktid (lägre innertemperatur) minskar vätskeförlusten vilket ger saftigare skinka. En skinka som kokats till 73°C tappar 30-35% av sin vikt beroende hur vattning den är från början, medan en som tas ut runt 67°C tappar mindre. Svål och fett svarar för ca 10%, så tillagat rent kött utgör 55-65% av ursprungsvikten.

Skinka brukar användas flera dagar i rad, t.ex. i juletid. Får den då stå framme lång tid försämras hållbarheten. Det kan då vara bättre att köpa två mindre skinkor.

Spar skinkspadet till dopp i grytan. Sätt kallt. Här gäller motsvarande regel vid användning flera dagar, dvs ta bara fram den mängd som går åt konsumtionsdagen.

Färdig julskinka
Skinka säljs färdigkokt till jul vilket underlättar i julruschen. Enligt Testfakta 2009 varierar de olika märkena ganska stort med avseende på pris, vattenhalt och salt. Vattenhalt varierade mellan 57 och 71%! Alla hade höga salthalter (1,8-3,3%) vilket inte är bra, i synnerhet som många andra julrätter är salta. Genererellt äter vi för mycket salt och då i synnerhet till jul. Prisskillanden är också stor, även hänsynstaget till olika vattenmängd, dyraste skinkan mer än dubbelt så dyr mot den billigaste.

Bäst är dock att koka sin egen skinka, då får man också skinkspad till Dopp i grytan. Att koka skinka är något av det enklaste man kan göra och gott luktar det. Det viktiga är att hålla koll på innertemperaturen. Grilljera måste man göra ändå. Inte alltid, men oftast är det även ett billigare alternativ.

Alternativ

Julskinka i ugn

Griljerad kokt skinka utan ben (julskinka)

Lägg till ingredienser

Griljering:

Lägg i inköpslistan »

Ingredienser

Griljering:

Kock: Pia

Tillagning (3 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Skinka, fläskstek

Senapsgrilljera skinka