Om ägg

(äggula, äggvita, äggmassa, Testa hur färskt ägget är)

egg, yolk, egg white

oeuf, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf

uova, chiaro d'uova, bianco d'uova

Eier, Eigelb, Eiweiss

huevo, yema de huevo, clara de huevo

Grupper inom
Om ägg:

Påskägg

Ägg består av skal, gula och vita. Skalet består av kalk. Äggvita innehåller 90 % vatten och 10 % ren protein. Gulan är det egentliga ägget. Ägg innehåller alla näringsämnen en kyckling behöver, mineraler, vitaminer (utom C-vitamin) och fett. De flesta känner nog till att ägg innehåller mycket kolesterol, men vad som är mindre bekant är att all kolesterol finns i gulan. Äggvita och t.ex. maränger har 0 kolesterol.

Ägg har i alla tider används som människoföda. Innan man hade tamfåglar åt man vilda fågelägg. Flera 1000-tals år f.Kr. hade man tamfåglar, fast i början för tuppfäkning. Svensk allmoge åt äggen hårdkokta (löskokta ansågs motbjudande), som festmat vid påsk och på "äggkalas". Äggrätter fanns bara i högreståndsköket. Tillgången på ägg var ojämn och i mitten av 1800-talet började man intressera sig för avel av höns och ankor för att öka kvalité och produktion. Se > Om tamfåglel & hönsfågel. Ägg har också, helt naturligt, varit symbol för liv och fruktsamhet i olika kulturer. I mytbildning ansåg man att världen uppstått ur ett brustet jätteägg där den undre skalhalvan var jorden och den övre himlen.

Äggets egen förpackning, dvs skalet, är fantastiskt. Både hårt och poröst. Det klarar hårt tryck på längden, men inte från sidan. Testa att krossa ett färskt ägg i handen med tryck på ovan och undersidan, du klarar det inte! (?). Äggskal är porösa (kycklingen andas genom skalet de sista dagarna) och kan suga åt sig lukt och smak från andra livsmedel. Håll ägg åtskilt från stark luktande varor.

Testa hur färskt ägget är genom att lägga det i vatten. Ett färskt ägg lägger sig på botten, ett veckogammalt reser sig upp till hälften och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig helt upp i vattnet, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Detta beror på att skalet har porer som släpper igenom gas. Med tiden avdunstar viss del av äggvitan och en luftficka bildas i äggets trubbiga ände som lyfter ägget. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över ägget (se bild ovan). När ägget åldras verkar enzymer nedbrytande på proteinhinnorna och äggvitan tunnas ut. Skall man pochera ägg (koka utan skal), måste ägget vara purfärskt för att hålla ihop.

Hälsa och kontroll: Ägg kan vara smittbärare av salmonella och smittan sitter inne i ägget. Bakterierna dödas vid upphettning över 70°C. Svenska ägg kvalitetskontrolleras och är garanterat salmonellafria. Med vilda ägg och importerade ägg finns viss risk. Äggulor, t.ex. till råbiff, bör inte serveras i sitt skal för att det kan finnas bakterier på utsidan. Ägg är rika på kolesterol, men allt finns i gulan.

ANVÄNDNING

Ägg har stort användningsområde förutom att ätas kokt eller stekt på olika sätt. Det är en flitigt använd ingrediens i anrättningar och bakverk för sina specifika egenskaper. Ägg används som bindemedel i maträtter, vid redning av såser, klarning av consommé. Vid pochering av ägg används salt och/eller syra (ättika, citronjuice) som gör att vitan koagulerar snabbt och bildar ett sammanhållande hölje. När man kokar ägg brukar man tillsätta salt, för om ägget spricker koagulerar utrinnande vita snabbt. Effekten utnyttjas även när man bereder majonnäs eller kokar fisk i hårdsaltat vatten. Vita, gula och sammanblandad äggmassa utnyttjas på olika sätt. Läs mer > Så används ägg.

Förvaring: Ägg förvaras bäst i kylskåp. Hållbarhet färska ägg 2-3 veckor. Oskalade hårdkokta ägg upp till en vecka i kylskåp, skalade 2-3 dagar. Att kokta ägg har sämre hållbarhet än råa beror på att äggets eget skyddande hinna förstörts. Äggskalet har fina porer som släpper igen gas och skall därför förvaras åtskilt från stark aromatiska varor.