Svamp som mat
(avkoka svamp)
Skriv ut vara
Sverige är ett land rikt på goda matsvampar. Trots detta är vi inte en svampätande nation. Många av våra bästa svampar som soppar exporteras till bl.a. Italien. De flesta svenskar känner endast till ett fåtal svampsorter, t.ex. champinjon och kantarell. Svenskens och de germanska folkens generellt negativa inställning till svamp är historiskt betingat. Ännu i början av 1900-talet åt man ogärna "paddehattar" och "kärringafis" dvs svamp. Kontakten med det franska köket ändrade på 1700-talet överklassens och senare stadsbornas inställning.
Svamp är fortfarande en underskattad vara, dels pga historisk belastning, dels pga okunnighet och rädsla för giftiga svampar. I samarbete med Svampguiden.com, hoppas Spisa kunna bidra till ökad uppskattning av och kunnande om svamp. Ett 100-talet goda matsvampar, samt de vanligen förekommande giftiga svamparna presenteras. OBS! Använd Spisa som rådgivande. Är Du osäker, kontakta en svampexpert.
Avkoka svamp: Svamp kokas generellt som andra grönsaker, men vissa svampar måste "avkokas" för att avlägsna giftiga ämnen innan de konsumeras. Det innebär att svampen sjudes (kokas) i 10 minuter, en eller flera gånger. Kokvattnet hälls bort och svampen används sedan som annan svamp. Man kan också torka svamp för att avlägsna giftiga ämnen. Färska och dåligt torkade murklor måste avkokas minst två gånger. Även väl torkade murklor bör avkokas en gång. Pudrad trattskivling, skogs-, skägg- och paprikariska samt höstmusseron m.fl. måste avkokas en gång.
Hälsa: Stenmurkla ansågs förr vara giftfri om den bara torkades ordentligt i tre månader, eller kokades av i ett par omgångar. Senare rön har dock visat att giftet blir kvar till viss del även efter dessa åtgärder. Enligt Livsmedelsverket är svampen olämplig som föda, även efter att den förvällts.
Tillagning svamp se Kockskolan > Tillagning grönsaker.
