Lammrygg, lammentrecôte

Lammrygg, lammentrecôte

(lammkarré)

Engelsk översättning blade chop

Fransk översättning entrecôte d'agneau, carré d'agneau

Tysk översättning Lammkamm, Lammrücken

Lammrygg avser främre delen av lammets ryggparti. Den bakre delen benämns sadel (se dito). Ofta innefattas även hals och nacke i begreppet rygg.

Lammentrecôte är en utskuren benfri del av ryggen närmast sadeln. Lammentrecôte är ett mindre köttstycke som väger runt 250 gram styck (200-300g), lagom till en regäl portion.

Lammkarré är en entrcôte med ben. Kan också benämnas lammkotlett från hals.

Köttet är mört och fettrikt (18%), vilket ger mycket smakrikt kött. Entrecôte och karré kan köpas i bit eller skivad. Ryggbitar säljs också som grytbitar. Se grytbitar.

VIKT, PORTIONSVIKT Lammentrecôte, karré

Ben och puts utgör cirka 15% för lammentrecôte och runt 30% för lammrygg och karré.


Vara

Råvikt

Rens

Köttvikt

Lammkarré

250 g

30%

175 g

Lammentrecôte

250 g

15%

215 g


Portionsvikt: Beräkna för karré 250 gram råvikt med med ben för en normalportion. För lammentrecôte cirka 200 gram råvikt.


TILLAGNING & TEMPERATUR RYGG, ENTRECÔTE

En entrecôte eller karré kan stekas, eller grillas, hel eller skivad. Den höga fetthalten gör att det är ett av det bästa köttet på grillen. Kan med fördel stekas på lite högre värme i ugnen. För tillagning av grytbitar se avsnitt Grytbitar av lamm. 

UGNSLAGA Hel entrecôte (el. karré)
Låt köttet bli rumsvarmt.
Sätt ugnen på 175ºC. Tillagning 15-30 min. 
Torka av köttet på ytan. Ger bättre stekyta.
Putsa köttet fritt från ythinnor. Bind ev. upp.
Klappa in salt och kryddor på köttet.
Bryn köttet i het panna med smör.
Lägg i ugnsform el. på galler med plåt under.
Sätt in i ugn. Vänd gärna efter halva tiden.

Ta ut entrecôten enligt följande:
55-60°C = röd. Ugn ca 10 min om förbrynt.

60-65°C = rosa. Ugn ca 15 min om förbrynt.

65-75°C = medium-välstekt. Ugn ca 20 min.
Låt helst vila 10-20 minuter i folie.
Karré tar lite längre tid.


STEKA Skivad entrecôte el. karré
Köttet bör vara rumstempererat.
Torka av köttet på ytan. Ger bättre stekyta.
Stek först på hög värme någon minut.
Sänk sedan till medelhög värme.
När köttsaft tränger upp, vänd. Stek lika länge.
Stek 2-4 minuter på var sida.


GRILLA entrecôte el. karré
Grilltider m.m. i princip enligt ovan, men kan variera beroende på grillförutsättningar.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Recept med Lammrygg, lammentrecôte

Det finns 2 recept med Lammrygg, lammentrecôte

Annonser