Sätt ugnen på 190°C.
Skala och hacka scharlottenlök och vitlök. Finhacka jalapeno. Skala och tärna potatisen. Skölj potatisen i kallt vatten och låt rinnan av. Förbered sallad.
Skär köttet i stora bitar. Salta lätt. Tag en ringform som är ca 5 cm bred. Pressa ner kött och gör en grop i mitten. Fyll gropen med ost och hackad jalapeno. Salta och peppra.
Sätt köttet i ugnen 15-20 minuter. Tag ut och låt vila övertäckt i 10-15 minuter innan ringformen tas av.
Sås: Hetta upp matfettet i en kastrull på medelvärme och fräs löken mjuk i några minuter utan att bränna.
Tillsätt vatten+fond, hälften av rödvinet samt timjan. Låt såsen koka ner till hälften i cirka 5 minuter.
Sila såsen. Tillsätt resten av rödvinet. Smaka av med (silad) köttsky, vinbärsgelé och peppar. För tjockare sås tillsätt lite matlagningsmjöl. Rör om och låt såsen sjuda på låg värme i cirka 3 minuter. Håll den varm på svag värme.
Hetta upp matfett i panna på medelhög värme. Stek potatisen i omgångar tills knaprig. Salta och peppra lätt. Lägg tillbaka i pannan och håll det varmt.