Höna (klicka för större bild)

Höns, kyckling

(tamhöns, tupp, kapun, höna, majskyckling, vårkyckling)

Latin: Gallus gallus

Engelsk översättning poultry, cock, capon, hen, chicken

Fransk översättning poules, coq, chapon, coquelet, poule, poulet

Italiensk översättning polli, gallo, cappone, gallina, pollo

Tysk översättning Hühner, Hahn, Kapaun, Huhn, Kücklein

Spansk översättning gallinas, gallo, capón, gallina, pollo

Tamhöns är olika varianter ar arten bankivahöna i släkte djungelhöns (Gallus), inom familj fälthöns. Redan 2500 år f.Kr. höll man bankivahönor som tamfågel.

Höns uppvisar stor variation i egenskaper vilket ledde till renodling av olika typer (raser). De kan ha vita till olika bruna, gröna och svarta färgnyanser. Fjädrarna kan vara släta till burriga och de kan ha tofsar på benen, stjärten kan vara olika lång och tuppkammen kan se olika ut etc. Hud och kött kan vara vitt, gult eller svart. Äggen kan vara vita, bruna eller blågrönaktiga och produktionen av antalet ägg skiftar. Vikten varierar från 2 hekto till 8 kg.

Höns delas in i lätta eller tunga raser och med liten eller stor värpförmåga. Man talar om lantrashöns och dvärghöns. Majskyckling är kyckling som fötts upp på majs, vilket ger en lite annorlunda smak. Hanen kallas tupp, honan höna och ungen kyckling. Vi äter numera sällan höns utan i stället kyckling, vanligen gödkyckling (snabb­växande). Vårkyckling = ung kyckling.

Chapon (kapun) & coquelet: I Frankrike förekommer gödd ungtupp, eller snarare gödd kapun (kastrerad och gödd tupp) som kan väga 6 kilo. Ursprungligen var kapun en specialitet i Le Mans, men uppfödningen upphörde på 1980-talet av kostnadsskäl. På senare tid föds kapuner upp på majs i bl.a. Bresse och Landes. Köttet är mört och smakrikt tack vare hög fetthalt insprängt i muskulaturen. En coquelet är en ungtupp vägandes cirka 1/2 kilo och är till skillnad från kapunen ganska smaklös.

Kycklingkött har mild smak. Kött utan skinn är magert (115 Kcal/100 gram). Däremot är skinnet mycket fett och svarar för 1/3-del av kyckligens energivärde. Tillaga helst kycklingen med skinn för smakens skull, men undvik att äta det om du vaktar på din vikt. Knaperstekt skinn är dock frestande gott, medan kokt skinn är sladdrigt motbjudande.


VIKT Hel kyckling

En hel kyckling i handeln från t.ex. Kronfågel brukar väga 1,2-1,5 kg, men större förekommer t.ex. från Brösarp som då väger 1,8-2 kg.

Av en urtagen kyckling är cirka 73% rent kött, 16% ben och 11% skinn. Köttet betår av 2 bröstpartier (22% av kycklingen), 2 klubbor dvs lår (11%) plus ben (12%), vingar (9%) och små köttbitar runt kråset (19%). Utöver detta tillkommer inälvor som hjärta, mage, lever och njure med 100-150 gram.

Vid tillagning av hel kycklng minskar köttviketen med cirka 25%.

Hel fågel

Urtagen

Skinn/ben

Råkött

Tillagad

Vårkyckling

500 g

135 g

365 g

275 g

Liten kyckling

1000 g

270 g

730 g

550 g

Standard

1350 g

350 g

1000 g

750 g

Medel + höna

1500 g

400 g

1100 g

825 g

Stor & tupp

2000 g

500 g

1500 g

1100 g


Portionsvikt: Beräkna minst 185 gram tillagad vikt eller 250 gram råkött per portion. En vårkyckling är lagom till 1,5 portioner, en liten till 3, en standard­kyckling till 4 och en stor kykling till 6 portioner. 

En normal köttportion är 140 gram tillagad vikt. Men eftersom cirka 25% utgörs av småkött kring kråset, som man vanligen inte pillar med i samband med måltiden, bör man öka portionsmängden till 185 gram tillagad vikt, motsvarande 250 gram råvikt. 

VIKT Kycklingdelar (gram)

Bröstpartiet benämns oftast filé och säljs valigtvis skinnfri och utan den inre s.k. innerfílen som är en inre löst sittande del av bröstpartiet som svarar för 1/4-del av bröstvikten. Vanligt är också lårfilé som är skinnfritt urbenat lår. Låret anses ofta som bästa styckdel. Klubba är lår plus benet och säljs med eller utan skinn. Vingar säljs med skinn då skinnet är svårt lossa och passar bäst till att knapersteka.

Lösa kycklingdelar i handeln brukar komma från större fåglar för att vara portionsanpassade, dvs den övre delen i skalan enligt nedan.

Kycklingdelar

Brutto gram

Skinn/ben

gram

Råkött

gram

Tillagat

gram

Bröst (filé)*

160-240

10-20

150-220

120-175

Lår

100-150

25-35

75-115

55-100

Ben

90-150

15-25

75-125

60-95

Klubba

200-300

40-60

160-240

120-200

Vinge

50-100

15-30

35-70

25-55

Inklusive innerfilé som svarar för 1/4-del av vikten.

Portionsvikt: Beräkna minst 140 gram tillagad vara, eller 185 gram råkött per portion.


TILLAGNING & TEMPERATUR KYCKLING

Fågel skall vara genomstekt. Köttsaften skall vara ofärgad, dvs utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa t.ex. där lårbenet är fäst intill kroppen.

Förr rekommenderade man längre stektider än vad som anges nedan, vilket ger torrt och tråkig kött. Precis genomstekt, men inte mer, ger bästa resultat. Längre stektid på lägre stektemperatur ger knaprigare kött.

Vanligtvis äter vi kyckling. Höns och tuppar är segare i köttet och passar bäst som kokt.


UGNSLAGA Kyckling

Hel

Ugns-

Inner-

Tillagning

Köttvikt

kyckling

temp °C

temp °C

minuter

tillagad

Vårkyckl.

175-200

70-85

35-40

200 g

Liten

175-200

75-85

45-60

450 g

Medel

175-200

75-85

60-75

700 g

Stor

175-200

75-85

70-90

950 g


Kyckling-

Ugns-

Inner-

Tillagning

Köttvikt

delar

temp °C

temp °C

minuter

tillagad

Halv

175-225

75-85

30-60

225-450

Delar

175-225

75-80

20-30

-25% **

Bröstfile*

175-180

70-75

ca 15

100-150

Bröstfilé

200-225

70-75

ca 15

100-150

*) Förbrynt i stekpanna   **) Viktförlust 25%


STEKA Kycklingdelar
Hetta upp matfett i panna på medelhög värme.
Bryn bitarna runt om. Sänk värmen något. 
Efterstek under lock utan att vända.
Vänd i halvtid om stekning sker utan lock.

Kyckling-

Stek-

Efterstek

Råvikt

Köttvikt

delar

temp

min**)

gram

tillagad

Med ben

Medel

ca 10

-

75%

Lårfilé

Medel

5-8

75-100

55-75

Bröstfilé

Medel

ca 10

100-200

100-150

Knaper*

Medelåg

30

-

75%

Strimlor

Medelhög

3-6

-

80%

Lever

Medelhög

5-8

100

80

*) Se recept Knaperstekt kyckling.
**) Total stektid under lock. Utan lock något längre.


KOKA Kyckling
Kokas i sjudande vatten.


Höna och tupp 1-2 timmar.
Hel kyckling 45-90 minuter.
Halv kyckling 30-60 minuter.
Kycklingdelar med ben 20-40 minuter.
Kycklingbröst, lårfilé 5-15 minuter.
Småskuren kykling 5 minuter.

Läs mer

Melker Andersson styckar kyckling

Sv. Lanthönsklubben

Foto: Stefan Hage

Recept med Höns, kyckling

Det finns 242 recept med Höns, kyckling

Annonser