4. Pressning av ost

4. Pressning av ost

(rundpipig, grynpipig, tät textur)

Pressningen bestämmer ostens textur, dvs dess slutliga utseende. Tidsåtgång varierar från 3-15 tim, beroende på ostsort. Mjukostar som skall ha hög vattenhalt, pressas under sin egen tyngd medan hårdostar med låg vatten­halt pressas under tryck.

Rundpipig hårdost t.ex. Herrgård, har få men ganska stora pipor, dvs hål. Den tillverkas genom att osten pressas samman före vassleavskiljning, varvid en jämn ostmassa erhålls.

Grynpipig hårdost, t.ex. Svecia, har många små hål. Rundpipig ost tillverkas genom att vasslen först avskiljs, varefter massan pressas ihop i en form.

Hårdost med tät textur (ost med få och platta hål) t.ex. cheddar, skapas genom att ostmassan får ligga kvar i ostkaret efter att vasslen tappats av och tills dess allt allt mjölksocker förbrukats (cheddringsprocess). De syra­bildande bakterierna kan då inte producera någon gas under lagringen, varvid massan förblir tät efter pressningen.

Annonser