Lammstek

Lammstek

(lammkyl, fårkyl, fårstek, lårstek av lamm, lammsteksskiva, lammschnitzel, lamminnanlår, lammrostbiff)

Engelsk översättning roast lamb, steak of lamb / mutton

Fransk översättning gigot d´agneau, gigot de mouton

Italiensk översättning arrosto d´agnello / di montone

Tysk översättning Lammbraten, Hammelbraten

Spansk översättning asado de cordero

Lammstek avser som regel djurets bakdelsmuskleln (rumpan/stjärten) ibland inklusive låret, men en stek kan också vara av framdelskött, s.k. bogstek. I recept brukar bakdelsstek (lammkyl) vara utbytbar mot bogstek.

Lammkyl (fårkyl) är lammets hela bakparti, dvs låret, steken och svanken (sadeln). Lammkyl som saltats eller torkats och sedan rökts benämns fårfiol (lammfiol). Se: Oblandad chark.

Lamminnanlår (schnitzelstycke) kan med fördel styckas ut ur lammsteken och användas som portionsstekar eller skivadd till schnitzlar eller rulad. Köttet är mycket mört.

Lammrostbiff (sadelbiten) kan också styckas ut som en delikat liten stek i klass med innanlår och ytterfilé, men är billigare.

Lammkyl är svagt marmorerade, dvs med fettinslag i köttet. Fettandel cirka 6% (lammbog 17%). För att vara mör och smakrik måste en lammstek vara välhägd och särskilt viktigt för fårstek. En färsk stek blir gummiliknande och seg oavsett tillagningssätt. En icke välhängd stek lindas in i smörpapper och läggs i kylskåp i 3-5 dagar. 

Lammstek säljs med eller utan ben och tillagas bäst i ugn. Skivad lammstek (lammsteksskiva) används och tillagas som lammkotletter. Se detta avsnitt. En benfri lammkyl eller lammbog kan fyllas (färseras) på olika sätt med vitlök och örter, ris och njure, skinka och chaminjoner osv.

VIKT, PORTIONSVIKT Lammstek

Råvikt

Ben, fett

Köttvikt

Dilammstek

< 1 Kg

250 g

750 g

Liten lammstek

1,5 Kg

400 g

900 g

Medelstek

2,2 Kg

600 g

1600 g

Stor lammstek

2,6 Kg

700 g

1900 g

Lammkyl

3,5 kg

1000 g

2500 g


Portionsvikt: En medelstor stek ger 8-10 normalportioner. Beräkna minst 170 gram benfritt råkött per normalportion, 200 gram om portionen skall vara riklig. Viktminskning vid tillagning runt 25%.

Serveras stek brukar man äta större portioner, när så bjuds. Skall måltiden vara generös bör man alltså ta till i överkant. Stekrester blir utmärkt mat uppvärmd eller kallskuret dagen efter. 


TILLAGNING & TEMPERATUR LAMMSTEK

Lammstek är mörkt, mamorerat, mört kött.
Fårstek är segare och behöver längre stektid.
Stek med ben ger extra smak.
Steken tillagas vanligtvis hel i ugn.
Kan med fördel även kokas. Nyttigare och enkelt.
Till grillning är benfri stek lämpligast.
Skivad kan den stekas i panna. Se Lammkotlett.
Krydda med salt, peppar, rosmarin, vitlök.
Mild vitlökssmak = 3-4 skivor av vitlöksklyfta.
Uttalad vitlökssmak = flera skivor eller färserad.
Skär in vitlöksskivorna i köttet, gärna intill ben.
Unvik stark kryddning (vitlök) om dilamm.

UGNSTEKA Lammstek
Putsa bort merparten av fett och fettklumpar.
Ta inte bort hinnor som täcker köttet.
Urbenad stek binds ihop med snöre.
Urbenad stek kan fyllas (färseras) på olika sätt.

Bryning av kött i ugn:
Förvärm ugnen till minst 200C.
Torka av köttet, fuktigt kött bryner inte.
Pensla ytan med smält smör. Salta, peppra.
Lägg köttet på galler med plåt under.
Häll vatten på plåten. Sätt in upptill i ugnen.
Vänd och ös steken med vattnet var 5:e minut.
När fin stekyta runt om, efter 15-20 minuter:

Efterstek köttet:
Sänk värmen till 160°C.
Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.
Flytta ner steken till mitten av ugnen.
Steken behöver nu inte ösas mer.
Lägg i grönsaker o.d. i vattnet om skysås reds.

Ta ut köttet och låt det vila i 20-30 minuter.
Tillred under tiden eventuell sås.

Stektider
Urbenad stek ca dubbel stektid mot en med ben.
Innertemperatur för rosarött kött: 63-66°C.
Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa.
Stick in en gaffel för att känna efter.
Innertemperatur för genomstekt kött: 71-74°C.
Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul.

Stektid för stek med ben i ugn 175°C:
Gäller förstekt i het värme + efterstekt i 160°C.
Rosarött kött: 22-28 min/kilo.
Genomstekt : 28-34 minuter per kilo.

Stektid för stek utan ben i ugn 175°C:
Gäller förstekt i het värme + efterstekt i 160°C.
Rosarött kött: 39-44 minuter per kilo.
Genomstekt : 44-49 minuter per kilo.

Efterstek

Inner-

Tillagning

Medelstor

 stek

temp °C

temp.

timmar

Bästa lammstek*

100°C

63°C

3-5

Rosarött kött

160°C

60-65°C

1-2

Lammkyl rosa

160°C

60-65°C

1-2,5

Genomstekt kött

160°C

68-72°C

1,5-2,5


*) Bästa, saftigaste lammstek uppnås med låg ugnstempemperatur efter att steken först brynts.


BRÄSERA Lammstek
Lammstek tillagas på samma sätt som lammbogsstek. Se avsnitt Lammbog, lammbringa.


GRILLA Lammstek
Att utomhusgrilla stora köttstycken är alltid knepigt, i synnerhet om man har en tid att passa när köttet skall vara klart. Köttet grillas lång tid på indirekt värme, helst under lock.

Menyse föreslår en säkrare och enklare metod.
Tillaga steken först i ugn, utan att förbryna, till innertemperatur 60-63°C. Ta ut, låt vila. Lägg på grillen 10-15 minuter före servering. Pensla med olja. Vänd den till fin yta runt om.

Ännu enklare är att 
skära den ugnslagade steken i skivor och sedan grilla dessa. Se recept Grillad lammstek på bästa sätt.


KOKA Lammstek
Köttet skall vara välhängt för bra resultat.
Kan vara med eller utan ben och färserad.
Putsa bort merparten av fett och fettklumpar.
Ta inte bort hinnor som täcker köttet.
Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.
Tillsätt 1,5 tsk salt per liter vatten.
Soppgrönsaker behövs, ger ej smak åt köttet.

Koka upp vatten som skall täcka köttet.
Lägg i steken. Koka upp, låt sjuda svagt.
Det är viktigt att köttet sjudes, inte kokas.

Ta ur köttet när klart och låt vila 20 minuter.
Den kan ligga kvar i kittel i 1 timme eller mer.
Slå i så fall på kallt vatten till vattentemp 65°C.
Värm på försiktigt om så behövs.


Koktider
Ta tid från det att vattnet kokat upp igen.
25-30 min/kilo. 75-90 minuter.
Rosa: Innertemperatur 63-66°C.
Genomstekt: innertemperatur 71-74°C.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-02

Läs mer

Lammbog, lammbringa

Recept med Lammstek

Det finns 17 recept med Lammstek

Annonser