Koncentrerad kalv- & oxfond (klicka för större bild)

Köttfond koncentrerad

(köttbuljongtärning, buljongpulver, köttglace)

glace de viande, fumet de viande

Koncentrerad köttfond (fr. fumet de viande) är en koncentrerad buljong/fond som antingen är en trögflytande vätska, eller ett extrakt i form av pulver, eller (buljong-)tärningar. En koncentrerad fond späds med vatten eller annan vätska. Koncentrerade fonder finns att köpa i handeln och är ett alternativ för dagens moderna hushåll som sällan kokar fonder. Ordet "koncentrerat" anges vanligen inte på flaskor med flytande fond. Tänk på att koncentraten, i synnerhet tärningar, i allmänhet ger mycket sälta. Man skiljer på mörka och ljusa fonder. Mörka används som regel till mörka, kraftfulla såser, soppor m.m. och de ljusa till mildare anrättningar. PS: Höns-, fisk-, skaldjurs- och grönsaksfonder är också ljusa fonder. Se separata avsnitt.

Köttglace (fr. glace de viande): Köttfond som under noggrann skummning kokas ihop till sirapsliknade konsistens.

Mörka koncentrat: Kött-, ox- och viltfond. Finns i flytande eller fast form (pulver eller tärning).

Ljusa koncentrat: Kalvfond, flytande eller fast. Fond av lamm räknas också som ljus men finns inte att köpa i Sverige. Däremot är koncentrerad lammfond vanlig i England där man i stället saknar kalvfond. Detta är kulturellt betingat då man historiskt i Sverige ogillat fårkött ("smakar kofta"). Omvänt har man i England haft en aversion mot att äta kalvkött.

1 buljongtärning = 1,5 msk koncentrerad flytande fond.
1 tärning eller 1,5 msk koncentrerad fond späds normalt med 5 dl vatten för att få en buljong/fond.

Användning: Köttfonder med vatten (fond) används till bräsering (grytstekning), som grund i soppor bl.a. till s.k. klar soppa (fr. consommé), såser och till köttgéléer, samt som smaksättare i diverse rätter. En kalvfond, som har mild smak, används till ljusa soppor och ljusa såser (fr. velouté), samt till ljus köttgelé. Ox- och viltfond till mörkare soppa, mörk/brun sås (fr. sauce espagnole) och till mörk gelé. Läs mer i avsnitt > Köttbuljong, köttfond.