Vanilj

Vanilj

(vaniljstång, vannilin, vaniljorkidé)

Latin: Vanilla planifolia

Engelsk översättning Flatleaved vanilla

Fransk översättning vanille

Italiensk översättning vaniglia

Tysk översättning Vanille

Spansk översättning vainilla

Vanilj är tropiska orkidér där en art benämnd vaniljorkidé  står för merparten av den vanilj vi använder i matlagning. Den har sitt ursprung i subtropiska Mexiko. Aztekerna använde vaniljen för att smaksätta choklad och Columbus förde vainilla ("liten kapsel") till Europa på 1500-talet. Vanilj odlas huvudsakligen i tre länder och Madagaskar svarar för över hälften av världsproduktionen följt av Indonesien och Kina. Mexikos andel är numera försumbar. Man skiljer på Mexikansk vanilj, Bourbonvanilj från Madagaskar och Tahitisk vanilj från Franska Polynesien.

Vanilj är en slingrande klätterväxt som vanligen blir 3 meter lång, men kan bli upp till 15 meter. Den får få grön-gula, 5 cm långa blommor, som endast kan pollineras på naturlig väg av ett särskilt bi som bara finns i Mexiko. När växten odlas i plantager i andra länder skärs växten ner vilket ger fler blommor som pollineras på konstgjord väg. Blommorna varar bara en dag så odlarna måste inspektera odlingen dagligen. Vaniljfröna kan inte gro utan mycorrhizasvamp. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar.

Vanilj säljs som hela stänger, som puder ibland utblandad med socker (vaniljsocker) och som flytande extrakt. Extrakt som säljs på turistmarknader som vanilj är inte alltid äkta vanilj utan kan innehålla extrakt från tonkabönor som doftar och smakar liknande vanilj. Tonka innehåller kumarin som kan orsaka leverskador och är därför förbjuden i bl.a. USA.

Vaniljstång är den aromatiska frukten från vanilj. Blommorna får bara en frukt. Fröbaljorna blir 1-3 dm långa och innehåller små svarta frön. Det är innehållet i baljorna som används som krydda. Baljorna skördas omogna och är då gul-gröna och doftlösa. För att få fram smaken "dödas" tillväxten, sedan"svettas" den en dryg vecka i fuktig varm ugn och slutligen (sol-)torkas den för att inte ruttna. Därefter är de brunsvarta med smak och arom som vi är vana vid.

Vaniljkvalité klassas i tre grupper. Bäst är "fine vanilla" som är mycket väldoftande, har bäst smak och är 2-3 dm långa med svart, matt/frostat hölje. "Woody vanilla" är 1-2 dm långa med lätt rödaktigt hölje som inte är "frostigt". "Vanillon" har tjockare, bredare och brunaktigt hölje 1-2 dm långa, delvis öppna och med en lätt bitter smak. Det finns dessutom lätt gulaktiga och doftlösa stänger av sämre kvalitet.


ANVÄNDNING

De små fröna är egentligen smaklösa och i stället sitter aromen i kapseln. Därför skall stången delas på längden och den smetiga massan skrapas ut. Även höljet kan kokas med i anrättningen och sedan tas den bort. Vanilj används främst för att smaksätta efterrätter, glass och bakverk, men förekommer även i annan matlagning t.ex. såser.

Alternativ: Vannilin (syntetiskt framställt smakämne). Vanilj är den näst dyraste kryddan efter saffran. Vanilj ersätts därför ofta med en syntetisk framställd vannilin, vilket också är namnet på det främsta smakämnet i växten.

Förvaring: Vaniljstänger förvaras i sluten förpackning torrt och mörkt, gärna i svalt utrymme. Bäst är när vaniljstången är lite mjuk och böjlig. Med tiden blir den hård och stel, vilket den tyvärr oftast redan är i handeln.

Recept med Vanilj

Det finns 20 recept med Vanilj

Annonser