Fläskfilé & fläskhare

(fläskmedaljong, benfri kotlett, kotlettfilé)

fillet of pork, pork tenderloin

filet de porc

filetto di maiale

Schweinefilet

lomo de cerdo

Fläskfilé är en styckdel av gris, som sitter på insidan av ryggraden i kotlettradens bakre del. Det är grisens innerfilé. Liksom oxfilén är det en muskel som arbetar lite och därför är köttet mycket mört och ases vara grisens bästa styckel. Sägs det fläskfilé avses alltid innerfilén. Fläskfilé är alltid benfri och mycket mört, svagt marmorerat (fettinslag) och magert, endast 2-3% fett. Smaken är mild.

Fläskfilé säljs hel med avsmalnande ände, eller vanligast kort, dvs en jämntjock filé utan den främre smalare delen. Som regel säljs den putsad från fettkant (kappan). Vill man köpa med kappa eller en fläskhare så måste man beställa varan.

Fläskhare är namnet på grisens ytterfilé (biffen på oxen). Den kallas också för benfri kotlett eller kotlettfilé, dvs det är den större köttdelen på en kotlett. En kotlett har också en liten del av filén på motsatta sidan, vilken är extra mör. Fläskhare används mestadel till kassler, dvs rökt fläskhare.

ANVÄNDNING

Filén kan stekas hel eller i skivor (medaljonger), i panna eller i ugn, grillas eller wokas och kan ingå i en finare gryta. Kan med fördel även kokas, vilket var vanligt förr, väl rekommendabelt ur hälsosynpunkt för att undvika transfetter som kan uppstår vid stekning. Fläskhare i bit kan bli en fin stek, men skivad och stekt är kotlett med ben ett godare alternativ.

VIKT, PORTIONSVIKT Fläskfilé

En kort fläskfilé väger i allmänhet något under ett kilo och en lång drygt detta. Kvarvarande senor, hinnor putsas bort vilket ger ett svinn runt 5%. Kokt filé viktminskar 30-35%, grytstekt ca 30% och ugnsstekt 20-30% beroende på ugnstemperatur (lägre temperatur = mindre viktsförlust).

	Råvikt	Rens	Köttvikt
Kortskuren filé	900 g	50 g	850 g

Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött till en normal portion. En normal fläskfilé räcker till 4-5 normalportioner.

TILLAGNING & TEMPERATUR FLÄSKFILÉ

Fläskfilé tillagas med försiktighet, dvs kort tillagningstid för att bibehålla saftigheten. Överlagad blir köttet torrt och tråkigt. Extra känslig att grilla. Köttet bör vara på gränsen mellan rosa och genomstekt vilket innebär en innertemperatur av 63-65°C vid stekning.

Tänk på att stektermometern skall stickas långt in i köttet från kortändan i mitten av köttet för att visa rätt temperatur.

UGNSLAGA Fläskfilé
Sätt ugnen på 125-175°C.
Låg temperatur ger saftigare kött.
Putsa filén fri från hinnor och senor.
Bryn köttet runt om i panna med smör.
Lägg över i ugnsfast form.
Stick in en stektermometer.
Köttet är klart vid 63-65°C. Rosa 60-63°C.
Stektid vid 125°C cirka 50-60 minuter.
Stektid vid 175°C cirka 30-35 minuter.

PANSTEKA Skivad fläskfilé
Putsa filén fri från hinnor och senor.
Hetta upp smör i panna på medelhög värme.
Stek köttet cirka 2 minuter på var sida.

BRÄSERA Fläskfilé

Putsa filén fri från hinnor och senor.
Bryn köttet runt om i panna med smör.
Sänk värmen och tillsätt vätska. Lägg på lock.
Låt sjuda 15-25 minuter.

KOKA Fläskfilé
Filé kokas företrädesvis i buljong eller mjölk.
Putsa filén fri från hinnor och senor.
Koka upp buljong el. mjölk och lägg i filén.
Låt sjuda på svag värme i 15-20 minuter.
Testa med ett snitt i köttet för se om klart.
Använd buljongen el. mjölken till sås.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-02