Oxinnanlår

Oxinnanlår

(nötinnanlår, ländstycke, oxstek, nötstek, lövbiff, elefantöra)

Fransk översättning sous-noix, croupe

Spansk översättning contra

Innanlår är den stora muskeln som sitter på insidan av baklåret. Det finns en innanlårskappa, en tunnare skiva kött som skiljs av från lårmuskeln.

Innanlåret bör vara helt renputsad från hinnor. Muskeltfibrerna går parallellt i muskeln, vilket gör det möjligt att skära tunna skivor utan att de faller sönder. Skär alltid tvärs muskeltrådarna, annars blir köttet svårtuggat.

Köttet är vanligtvis mycket mört, i synnerhet kappan, saknar senor, är smakrikt och magert, 2-3% fett. Ibland är det marmorerat med små fint insprängda fettränder som ger fin smak. Pga låg fetthalt kan köttet upplevas lite hårt och torrt efter tillagning i jämförelse med annat kött. 


TILLAGNING & TEMPERATUR OXINNANLÅR

Innanlår kan användas på många sätt. Det kan användas som stek vanligen kallad oxstek eller nötstek, skivas tunnt och grillas som lövbiff eller elefantöra om köttet är riktigt bra. Det används till rulader, strimlat till wok eller till en enklare stroganoff. Kappan kan användas för sig, tärnad eller strimlad. Köttet mals också till råbiff.

Köttet passar inte bra till grytor med lång tillagningstid, eftersom köttet då blir hårt. Till långkok passar fettrikare framdelskött t.ex. högrev mycket bättre.

Tillagning i fuktig värme är bäst, dvs kokning eller bräsering. I ugn rekommenderas låg värme, 125ºC eller lägre för saftigaste resultat.

Beräkna 200 gram råkött per portion.


BRÄSERA, KOKA Oxstek
Bräsering av av oxstek är klassiskt.
Krydda steken med salt och peppar.
Bryn den runt om i stekgryta.
Täck med buljong eller vatten+oxfond.
Tillsätt smakförstärkare (morötter, lök).
Koka upp. Låt sjuda under lock 1-2 tim.
Klar vid innertemperatur 70ºC.
Ta från plattan och låt köttet villa i spadet,
eller ta upp steken och låt den vila 15 min.
Skär köttet i tunna skivor.


UGNSTEKA Oxstek
Steken bör väga 1 kg eller mer.
Låt köttet bli rumstempererat.
Krydda köttet rikligt före tillagning.
Alternativt krydda måttligt efteråt.
Lägg köttet på galler med plåt under.

Sätt ugnen på 125-150ºC.
Hög värme (175ºC) rekommenderas inte.
Använd stektermometer för rätt resultat.
Klar vid innertemp. 70ºC (-80º). 
Beräkna 1-1,5 timme per kilo.
Ös steken med sky eller vatten då och då.
Låt vila 15 min eller längre efter tillagning.
Skär köttet i tunna skivor.


UGNSTEKA Fryst innanlår/fransyska (tjälknul)
Steken bör väga 1 kg eller mer.
Lägg det frysta köttet på galler med plåt under.
Sätt ugnen på 75-80ºC. Sätt in köttet i 8-10 tim.
Sätt i stektermometer efter 3 tim (när tinat).

Ta ut steken enligt följande:
55°C = blodig.

60°C = rosa-röd.

65-70°C = medium.

70-75°C = välstekt.

Blanda vatten salt och kryddor till en lag och lägg ner det varma köttet. Låt dra 2-5 timmar på sval plats. Serveras kall i tunna skivor.


GRILLA Lövbiff, elefantöra
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

Utegrillen skall vara riktigt het.
Grilla hastigt, 15 sekunder per sida.
Ha stekspade till hands, köttet fastnar lätt.


HALSTRA Lövbiff, elefantöra
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.
Hetta upp en grillpanna på högsta värmen. 
Stek utan matfett, 15 sekunder per sida.
Ha stekspade till hands, köttet fastnar lätt.


STEKA I PANNA Lövbiff, elefantöra
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.
Hetta upp matfett i panna på hög värme.
Stek 15 sekunder per sida.


BRÄSERA Oxrulader
Skär skivor tvärs fibrerna.
Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

Bred ut fyllning på köttet och rulla ihop.
Stick in tandpetare för att hålla ihop.
Hetta upp smör i stekgryta. Bryn köttet.
Tillsätt vätska och smaksättare.
Låt sjuda under lock i 40-60 minuter.
Använd vätskan till sås.


UGNSLAGA Oxrulader
Sätt ugnen på runt 150ºC.
Skär skivor tvärs fibrerna.
Banka ut köttet till lagom storlek/tjocklek.

Bred ut fyllning på köttet och rulla ihop.
Stick in tandpetare för att hålla ihop.
Hetta upp smör i stekpanna. Bryn köttet.
Lägg över i ugnssäker smord form.
Tillsätt vätska och smaksättare.
Sätt in i ugnen i 45-60 minuter.
Använd vätskan till sås.

Recept med Oxinnanlår

Det finns 19 recept med Oxinnanlår

Annonser