Fransyska

Fransyska

(förlängda rostbiffen, plomman, minutbiff)

Fransk översättning culotte

Oxfransyskan är en styckdel av oxens bakre rygg- och magparti mellan rostbiffen och bakdelen. Den består av fyra muskler som brukar styckas i två delar, lilla och stora fransyskan vilka skiljs åt av en relativt tjock sena. Senan bör tas bort före tillagning och steken bör vara uppbunden eller nätad för att inte falla isär i sina olika muskeldelar.

Lilla fransyskan, även kallad förlängda rostbiffen, är den övre delen av fransyskan som sitter mellan rostbiffen och oxens bakparti.

Stora fransyskan, även kallad plomman, är ett trekantigt köttstycke på undersidan, mellan lilla fransyskan och oxens bakparti, en del av ljumsken och låret.

Minutbiff brukar man kalla tunna skivor av stora fransyskan.

Fransyskan eller innanlåret är förstahandsvalet för att laga oxstek. Innanlåret är mörast. Rulle och ytterlår är sämre alternativ. I bit brukar alla delarna säljas som oxstek eller nötstek och tärnat som grytbitar. Så det gäller att läsa det finstilta om man vill ha tag på det bättre köttet.

Fransyskan är ett smakrikt och magert (ca 4% fett) stycke kött som blir saftigt om man steker den på låg och fuktig värme. Lilla fransyskans kött kan användas som ett billigare alternativ till rostbiff men är inte lika mört. Fungerar väl som grytbitar.

Beräkna 175-200 gram råkött per portion.


TILLAGNING & TEMPERATUR FRANSYSKA

Fransyskan kan användas på många sätt, oftast som stek t.ex. porter- eller slottstek. Bäst är att tillaga steken i fuktig värme för saftigaste resultat, dvs den kokas eller bräseras som grytstek. I ugn bör den tillagas på låg värme, 125ºC eller lägre och ösas med sky eller vatten.

Stora fransyskan kan användas tunnt skivad till rulader eller för att grillas eller halstras. Som strimlat till wok eller till en enklare stroganoff. Köttet mals också till råbiff.

Köttet passar inte bra till grytor med lång tillagningstid, eftersom köttet då blir hårt. Till långkok passar fettrikare framdelskött t.ex. högrev mycket bättre.


BRÄSERA, KOKA Oxstek
Bräsering av av oxstek är klassiskt.
Krydda steken med salt och peppar.
Bryn den runt om i stekgryta.
Täck med buljong eller vatten+oxfond.
Tillsätt smakförstärkare (morötter, lök).
Koka upp. Låt sjuda under lock 1-2 tim.
Klar vid innertemperatur 70ºC.
Ta från plattan och låt köttet villa i spadet,
eller ta upp steken och låt den vila 15 min.
Skär köttet i tunna skivor.


UGNSTEKA Oxstek
Steken bör väga 1 kg eller mer.
Låt köttet bli rumstempererat.
Krydda köttet rikligt före tillagning.
Alternativt krydda måttligt efteråt.
Lägg köttet på galler med plåt under.

Sätt ugnen på valfritt från 100º till 125ºC.
Hög värme (175ºC) rekommenderas inte.
Använd stektermometer för rätt resultat.
Klar vid innertemp. 70ºC (-80º). 
Beräkna 1-1,5 timme per kilo.
Ös steken med sky eller vatten då och då.
Låt vila 15 min eller längre efter tillagning.
Skär köttet i tunna skivor.


GRILLA, HALSTRA, STEKA Skivad fransyska
Se avsnitt Oxinnanlår (som är ett mörare alternativ).


BRÄSERA, UGNSLAGA Oxrulader
Se avsnitt Oxinnanlår (som är ett mörare alternativ).


Recept med Fransyska

Det finns 4 recept med Fransyska

Annonser