Rostbiff

(rostbiffshjärta, rostas, rostlock, rostbiffslock , oxhare)

sirloin, roast beef

aloyau, rostbif, bavette

rostbif

Roastbeef

rostbif

Rostbiffen sitter vid ryggslutet mellan biffen och lilla fransyskan. Den består av två delar som benämns rostbiffhjärta (el. bara rostbiff) och en mindre bit kallad rostas (el. rostlock, rostbiffslock, till vänster på bilden). Bitarna används på samma sätt i köket.

Oxharen är ett köttstycke under rostbiffen. Den skärs sällan ut i Sverige, men är vanlig i Frankrike och kallas där bavette. Utsökt stycke kött modell rostas.

Rostbiffen är ett mycket mört, smakrikt, magert (3-4 fett) och finfibrik köttstycke. Rostasdelen är lika mör som oxfilé. Rostbiff är en av de bästa styckdeltaljerna på djuret och välbekant för de flesta. Är det dessutom hängmörat så ...

VIKT, PORTIONSVIKT Rostbiff

Rostbiff säljs i bit eller färdiglagad i skivor.Beräkna runt 165 gram råkött per portion, eller 125-150 gram om färdiglagad.

TILLAGNING & TEMPERATUR ROSTBIFF

Rostbiff tillagas oftast helstekt och serveras såväl varm som kall, men kan också stekas eller grillas i tjockare skivor. Varm rostbiff serveras i 1/2-cm tjocka skivor, kall i tunna skivor.

Rostas är en utmärkt bit att grilla om den är bra. Den bör vara från ko eller stut och lätt marmorerad. Köttet är också bra som finare grytbitar och till rullader.

Laga gärna för mycket till en måltid, eftersom det är något av den bästa restmat man kan tänka sig. Fungerar kall på allehanda sätt, liksom uppvärmd i skivor. Dessvärre (?) brukar det också vara så gott att gästerna tar extra portioner om det bjuds.

Rostbiff lagas på två sätt, antingen på engelskt vis på 175ºC vilket ger bränd yta, genomstekt kant och rosaröd kärna, eller franskt på 125ºC som ger jämn rosa köttyta rakt igenom.

UGNSTEKA Rostbiff hel bit
Steken bör väga minst 1 Kg.
Låt köttet bli rumstempererat.
Sätt ugnen på valfritt från 125º till 175ºC.
125ºC = fransk stekning. Jämnstekt kött.
175ºC = engelsk stekning. Rött i mitten.
Använd stektermometer för bästa resultat.
Tid/kg ca: 175° 50-60 min, 125° 1-1,5 tim.

Putsa köttet rent från hinnor och lösa flikar.
Krydda köttet rikligt med salt och peppar.
Bryn gärna köttet först runt om i het panna.
Lägg på galler med plåt under.
Ös med sky eller ljummet vatten då och då.

Ta ut steken enligt följande:
55°C = blodig.

60°C = rosa-röd.

65-70°C = medium.

70-75°C = välstekt.
Låt vila 15 min eller längre efter tillagning.

Önskas sky till såsen?
Lägg steken i en ugnssäker form.

STEKA I PANNA Rostbiff skivad
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Hetta upp smör i en stekpanna.
Lägg inte i mer kött än 2/3-delar av pannan.
En 1,5 cm skiva steks 2-3 minuter per sida.
Vänd när köttsaften börjar tränga upp.

När saften tränger upp igen är köttet
* blodigt när saften börjar tränga upp,

* rosaröd när saften är lätt rosa,
* medium när saften är tydligt rosa,
* välstekt när saften är genomskinlig.
Alternativt snitta köttet och se efter.
Låt köttet vila 5 minuter efter stekning.