Biff, ryggbiff

Biff, ryggbiff

(biffstek, biffrad, utskuren biff, ytterfilé, enkelbiff, dubbelbiff, T-bensstek, clubstek)

Engelsk översättning sirloin, steak sirlon, beef steak

Fransk översättning contre-filet, faux filet, baron, bifteck

Italiensk översättning lombata, bistecca

Tysk översättning Lendenstück, Beffsteak

Spansk översättning solomillo, bistec

Ryggbiffen, är den långa, dubbla ryggmuskeln mellan entrecôten och rostbiffen. Det är ett stort stycke kött som hel väger runt 6 kg. Den benämns oftast kort och gott för biff, eller för ytterfilé, biffrad, samt utskuren biff. På insidan om ryggbiffen sitter innerfilén (se eget avsnitt Oxfilé). Biff och filé utgör tillsammans de bästa köttbitarna från nötdjuret.

Enkelbiff & dubbelbiff: Den främre smalare delen av biffen benämns enkelbiff och den bakre tjockare delen kallas dubbelbiff. Vanligtvis är de utskurna biffar, men kan också vara med ben. En skivad biff med ben blir en clubstek.

Clubstek är en biff med ben men utan filé, dvs en kotlett. 

T-bensstek är en biffstock, dvs biff och filé tillsammans med halv kotpelare och en bit av revbenet, vanligtvis skivad. Bendelen ser då ut som ett T.

Benfri biff säljs i bit eller skivad, med eller utan s.k. kappa(fettkant). Vid extra fina och hängmörade biffar kan kappan behållas vid tillagning som smakförstärkare. Den brukar då lämnas kvar på tallriken. Senan i kappan måste skäras av innan tillagning, annars böjer sig köttet som en banan.

Biffkött är smakrikt och magert (4% fetthalt). Biffens köttkvalitet varierar dock stort och de riktigt bra bitarna brukar inte hamna i vanliga livsmedelbutiker, utan går till specialistbutiker och finrestauranger. Läs mer om detta i avsnitt Nötkött, köttkvalitet (länk i högerkolumnen).

Observera att biff är ett allmänt brukat ord för oxkött och kan avse annat kött än ryggbiff i butiken eller på restaurangen. En biffstek kan ibland vara kött av t.ex. innanlår, vilket också är det vanliga för en lövbiff. En minutbiff brukar vara en tunn skiva av fransyskan. 

VIKT, PORTIONSVIKT Biff

Rygbiff säljs i bit eller skivad. Beräkna runt 200 gram råkött per portion, vilket ger 130-150 gram tillagat kött.

Biff 

Råvikt

Rens

Köttvikt

Ryggbiff 2 cm skiva

200 g

20 g

180 g

Clubstek 2 cm skiva

250 g

60 g

190 g

T-ben 2 cm skiva

300 g

75 g

225 g



TILLAGNING & TEMPERATUR BIFF, RYGGBIFF

Hel ryggbiff, med eller utan fettkappa tillagas på samma sätt i ugn som en rostbiff. Finns kappan med måste senan i kappan skäras av, för annars böjer sig köttet som en banan.

Skivad biff passar också väl att stekas eller att grillas. Strimlad passar den i wok och tärnad i finare grytor.

Köttkvaliteten varierar kraftigt. Med lite kunskap och vana kan man se på köttet om det är bra eller dåligt. Läs mer om detta i avsnitt Nötkött, köttkvalité (länk i högerkolumnen).

Muskeltrådarna går lite på snedden i en ryggbiff. Tänk på att skära tvärs fibrerna när köttet skivas.

Beräkna minst 200 gram råkött per portion. Dessvärre (?) brukar det också vara så gott att gästerna tar extra portioner om det bjuds.


UGNSTEKA Ryggbiff hel bit
Biffen bör väga minst 1 Kg.
Biff med kappa (fettkant) smakar bäst.
Senan i kappan måste vara snittad.
Skär med en kniv ett rutmönster i kappan.

Låt köttet bli rumstempererat.
Sätt ugnen på valfritt från 100º till 175ºC.
Lägre temperatur ger saftigare kött.
125ºC = fransk stekning. Jämnstekt kött.
175ºC = engelsk stekning. Rött i mitten.
Vanligast i recept är 125º och rosastekt.
Genomstekt rekommenderas inte.
Använd stektermometer för rätt resultat.
Vid ugnstemp, 100°C tar det ca 3-3,5 tim.
Vid 125° 1-2 tim och vid 175° 45 min-1,5 tim.
Önskas knaprig kappa > hög slutvärme.

Putsa köttet rent från eventuella hinnor.
Krydda köttbiten rikligt före tillagning.
Bryn helst köttet först i panna till fin yta.
Lägg på galler med plåt under.
Ös med sky eller ljummet vatten då och då.

Ta ut biffen enligt följande:
55°C = blodig.

60°C = rosa-röd.

65-70°C = medium.

70-75°C = välstekt.
Låt vila 20 min eller längre efter tillagning.

Önskas sky till såsen?
Lägg steken i en ugnssäker form.


STEKA I PANNA Ryggbiff skivad
Låt köttet bli rumstempererat. Torka av ytan.
Hetta upp smör i en stekpanna.
Lägg inte i mer kött än 2/3-delar av pannan.
En 1,5 cm skiva steks 2-3 minuter per sida.
Vänd när köttsaften börjar tränga upp.

När saften tränger upp igen är köttet
* blodigt när saften börjar tränga upp,

* rosaröd när saften är lätt rosa,
* medium när saften är tydligt rosa,
* välstekt när saften är genomskinlig.
Alternativt snitta köttet och se efter.
Låt köttet vila 5 minuter efter stekning.


UTEGRILLA Ryggbiff hel bit
Utegrillning av stora köttstycken är alltid lätt knepigt. Grilla först på indirekt värme och/eller packa in köttet i aluminiumfolie. När köttet nästan är klart, eftergrilla på het värme utan folie. Låt köttet i vanlig ordning vila 15 minuter.

Grillad ryggbiff på bästa sätt
Bästa och säkraste resultatet får man om man i god tid förlagar köttet i ugn. Då slipper man också stress inför måltiden.

Låt köttet bli rumstempererat.
Sätt ugnen på 100ºC.

Använd stektermometer för rätt resultat.
Putsa köttet, fettkant får gärna vara kvar.
Sätt in i ugn till innertemp. 50-58ºC.
Ta ut köttet och låt det vila minst 1 timme.

Sätt på grillen. Det skall vara riktigt het.
Skär köttet i tjocka portionsskivor.
Krydda, pensla med olja eller marinad.
Grilla köttet tills fin stekyta på var sida.


UTEGRILLA Skivad biff
Bäst är att förlaga hel bit som skivas och grillas enligt ovan. Grillning av ej förlagat kött sker först på hård värme för fin stekyta och sedan på indirekt värme för lagom genomstekning. Jämför köttsaftens färg under stekning ovan.

Recept med Biff, ryggbiff

Det finns 31 recept med Biff, ryggbiff

Annonser