Så kokar man ägg, koktider ägg

Så kokar man ägg, koktider ägg

(förlorade ägg, pocherade ägg, helpocherade ägg, halvpocherade ägg, koktid hönsägg, koktid vaktelägg, koktid ankägg, koktid gåsägg, koktid kalkonägg, ägg i form)

Fransk översättning oeuf poché, oeuf ā la coque, oeuf mollet, oeuf durs, oeuf en cocotte

Att koka ägg brukar matnoviser säga att det är det enda som de kan laga. Ändå spricker ägget, eller blir inte kokt som man vill ha det. Att koka ägg kräver trots allt viss kunskap för att bli rätt i synnerhet om man har gäster. De flesta har en bestämd uppfattning om hur de vill ha sitt ägg tillagat, "vitan skall vara fast och gulan lös" e.d. Bäst är att koka gästers ägg enligt deras egen anvisning. Grundregler:

  • Ägg läggs i uppkokt vatten, eller i kallt vatten som kokas upp. Vattnet skall täcka äggen och skall inte koka bara sjuda. Storm­kokning gör att ägg spricker lättare och vitan blir hård och seg.
  • Ägg som läggs i kokande vatten spricker lättare än om de läggs i kallt vatten som kokas upp. Lägg i äggen försiktigt med sked.
  • Kylskåpskalla ägg spricker lättare vid kokning än rumstempererade och bör läggas i kallt vatten som kokas upp. Kalla ägg behöver kokas något längre än rumsvarma.
  • Purfärska kokta ägg är svårare att skala, men lämpliga att pochera.
  • Man saltar i vattnet, inte för att sprickrisken minskar, utan för att om ägget spricker stelnar (koagulerar) utrinnande vita snabbare. Kan man sin sak behöver man inte salta. Samma sak gäller om man tillsätter lite ättika. Därför tillsätter man både salt och ättika när man pockerar ägg utan skal.
  • Ägg spolas hastigt i kallt vatten för att bli hanterbara. Hårdkokta ägg skall ligga en stund i kallt vatten för att bli lättskalade.

Koka ägg i portionsform (fr. oeuf en cocotte): Ägg tillagad i små ugnsfasta portionsformar (1-2 dl) som ställs i vattenbad i platå (stekpanna med hög kant), eller i ugn på ugnsplåt med vatten. Vattnet får inte nå högre än 1 cm från formkanten för att inte komma in i formen, testa lämplig mängd i förväg. Smörpapper i vattnet under formarna minskar risken. Formarna smörjs med matfett. Smaksättare läggs i botten t.ex. smörfräst spenat och kryddas, varefter ett ägg knäcks försiktigt ner i varje form som ställs i vattenbadet. Tillagningstid cirka 10 minuter i panna och 15 minuter i ugn, eventuellt längre om kalla råvaror. Äggvitan skall ha stelnat, medan gulan bör vara lös. Ungstemperatur/vattentemperatur cirka 100°C räcker. Lägg på lock om tillagning i platå. När ägget skall serveras slås vanligtvis en sås över t.ex. grädde. En variant är att strö riven ost över och gratinera i ugnen på hög värme. Rättens sammansättning kan varieras i oändlighet och man kan också blanda ingredienserna med äggmassa (sammanrörd gula med vitan).

Helpochera ägg även kallat "förlorade ägg" (fr. oeuf poché = i ficka): Att pochera ägg innebär att man kokar ägg utan skal, vitan skall stelna och gulan lös. För att det skall fungera måste äggen vara purfärska. Salt och/eller ättika tillsätts vattnet för att vitan skall stelna snabbare. Äggen knäcks försiktigt i en kopp eller på liten tallrik och får försiktigt glida ner i sjudande vatten. Man kan försiktigt forma ägget med slev. Se recept > Pocherade ägg. Klassiska recept med helpocherade ägg är Egg Benedict/Bénédictine (se recept Egg Benedict), Oeuf ā l´Americaine (med bacon, béarnaise/hollandaise, tomater) och Oeuf ā la Russe (med legymsallad russe, remouladesås och saltgurka). Andra varianter med pocherade ägg är Egg Blackstone, Egg Florentine, Egg Hemmingway, Egg Hussard, Egg Sardou och olika varianter på Benedict i all oändlighet.


Halvpochera ägg är lättare att laga och görs i stekpanna med vatten och med hjälp av äggring. Det ser ut som ett stekt ägg men är kokt. Se recept > Pocherade ägg.

Testa hur färskt ägget är genom att lägga det i vatten. Ett färskt ägg lägger sig på botten, ett veckogammalt reser sig upp till hälften och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig helt upp i vattnet, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över ägget. När ägget åldras verkar enzymer nedbrytande på proteinhinnorna och äggvitan tunnas ut. Skall man pochera ägg (koka utan skal), måste ägget vara purfärskt för att hålla ihop.


ANVÄNDNING KOKTA ÄGG

Kokta ägg äts nykokta som de är till frukost eller mellanmål. Kalla hårdkokta ägg är populära smörgåspålägg eller på bufféborden. Ägg passar utmärkt ihop med lite salta varor t.ex. fiskrom, sill, ansjovis. Pockerade ägg kan ätas varma eller kalla t.ex. till en elegantare frukost eller brunch. Klassikt brunchrätt är Egg Bénédict som består av Enlish muffins, pocherade ägg, kassler och hollandässås. Se recept Egg Bénédict. Ägg är ett utmärkt bindemedel i matlagning på olika sätt. Läs mer > Om ägg.


KOKTIDER ÄGG

Koktiderna varierar med äggets storlek, hur det kokas, hur kallt ägget är, dess färskhet och spisens värmeförmåga. Dessutom beror det på hur snabbt efter kokningen man äter ägget, får det ligga efterkoker det och blir fastare. Tiderna nedan anger nykokta medelstora hönsägg (60 gram). Vattnet skall sjuda (enstaka större bubblor stiger till ytan) inte stormkoka (kraftigt bubblande). Koka upp och sätt ner värmen. Koktid räknas från det att vattnet kokat upp igen efter ilagda ägg.

Halvkokt (fr. oeuf ā la coque) = Halva vitan fast, andra halvan vita och gula är lös.
Löskokt (fr. oeuf mollet) = Fast vita, rinnig gula.
Mjukkokt (fr. oeuf mollet) = Fast vita, halvfast gula.
Hårdkokt (fr. oeuf durs) = Vita och gula är båda fasta.

Riktvärden för hönsägg som läggs i sjudande vatten

  • Löskokt: Kylskåpskalla ägg 6 minuter. Rumsvarma en minut kortare tid.
  • Mjukkokt: Kylskåpskalla 8 minuter. Rumsvarma en minut kortare tid.
  • Hårdkokt: 10+ minuter. Ägg som skall hackas eller passeras hårdkokas lite längre.

Riktvärden för hönsägg som läggs i kallt vatten
T
a tid från det att vattnet kokat upp och äggen läggs i.

  • Löskokt: Kylskåpskalla 4 minuter. Rumsvarma en minut kortare tid.
  • Mjukkokt: Kylskåpskalla 6 minuter. Rumsvarma en minut kortare tid.
  • Hårdkokt: 8+ minuter. Ägg som skall hackas eller passeras hårdkokas lite längre.

Koktider andra ägg (mjukkokta):

  • Vaktelägg 3 minuter.
  • Ankägg 10 minuter.
  • Kalkonägg 11 minuter.
  • Gåsägg 12 minuter.

Koktid strutsägg: Italienaren Galileo Galilei (1564-1642) insåg på gamla dar att storleken visst spelar roll. Gammal, blind och sittande i lyxig husarrest, dikterade han "Två nya vetenskaper". Där kan man lära, att om ett strutsägg har 30 gånger större volym än ett hönsägg, blir koktiden motsvarande 9 ggr längre än för ett vanligt hönsägg, m.a.o. ca 45 min för mjukkokt.

Läs mer

Om ägg

Hönsägg

Strutsägg

Ankägg

Gåsägg

Kalkonägg

Vaktelägg

Recept med Så kokar man ägg, koktider ägg

Det finns 1 recept med Så kokar man ägg, koktider ägg

Annonser