Grytbitar lamm

Grytbitar lamm

Grytbitar av lamm kan vara allehanda köttbitar från lamm skurna i större bitar. Är bitarna för små blir köttet torrt. Blandas benfritt kött med ben kan benköttsbitarna vara större för att dessa blir klara snabbare. Det kan vara köttrester från styckningen eller större stycken skurna i bitar, med eller utan ben. Ben i grytan ger extra smak.

Alla bitar kan vara från samma styckdel vilket har den fördelen att bitarna blir klara samtidigt, men grytan blir intressantare och såsen får mer karaktär om man väljer olika bitar. Generellt gäller framdelskött till grytor, kotlett och lår rekommenderas inte.

Bogbitar - Magert, köttigt och lite torrt.
Bringa - Fettrikt kött som ger karaktär.

Hals - Mer gelatinöst vilket ger såsen fyllighet. 
Kotlett, lår - Köttet blir torrt och trådigt.

I Medelhavsländerna föredrar man ofta fårkött före lammkött i grytor för att köttet från vuxna djur har mer smakkaraktär.

VIKT, PORTIONSVIKT Grytbitar

Portionsvikt:
Till en gryta för 4 portioner behövs minst 800 gram putsad köttråvara, dvs 200 gram per portion. Gärna mer om bitarna innehåller fett och senor som brukar skäras bort på tallriken. Ingår grytan i en meny kan mängden minskas med till 150 gram per portion.

För grytbitar med ben behövs ungefär dubbla mängden, men andelen kött varierar med styckdel. Laga gärna stora satser. Grytmat smakar bäst dag två och kan frysas in.

Viktminskningen vid tillagning är 30-40%, vilket ger runt 130 gram tillagad köttmäng per normalportion.


TILLAGNING & TEMPERATUR GRYTBITAR

Klassisk fransk gryta är Navarin Printainer (lammgryta med färska grönsaker). Svenska klassiker är dillkött (utan ben) och får i kål (med ben).

Förberedelse
Använd främst framdelskött till kok och grytor. 
Skär jämnstora bitar à 5x5 cm, 60-75 gram.
Putsa bort överflödigt fett, senor och hinnor.
Gryta med lock i ugn ger jämnare värme.
Gryta med lock på spisen är enklare.

BRÄSERA Grytbitar
Torka av köttet väl med hushållspapper.
Fuktigt kött bryner inte. Stek helst i panna.
Bryn köttet runt om i hett matfett eller olja.
Bryn i omgångar, inte för mycket samtidigt.
Lägg över färdigstekta bitar i grytan.
*)
Tillsätt vätska och övriga ingredienser.
Vätskan skall nästan täcka köttbitarna.
Vätskan bör vara buljong eller vin.
Kryddor t.ex. lagerblad, pepparkorn, salt.
Låt sjuda under lock cirka 1 timme tills mört.
Viktigt att det sjuder, får inte koka.
Bäst är att ställa grytan med lock i ugn.
Köttet är klart när det lossnar lätt från ben.
Låt stå och dra. Smakar bäst dag 2.

*) Smakfiness vid bryning
Pudra köttet med socker. Stek på medelvärme.
Skaka om i 3-4 min tills sockret karamelliserats.
Salta, peppra och skaka om. Pudra med mjöl.
Skaka om. Sätt in grytan i ugn utan lock.
Låt stå i 4-5 min, skaka om,  låt stå 4-5 min till.
På detta sätt får köttet en tunn, smakrik skorpa. 

KOKA Grytbitar
Lägg köttet i kastrull, täck precis med vatten.
Koka upp och skumma av ordentligt.
Tillsätt kryddor, rotfrukter, m.fl. smaksättare.
Låt sjuda 1-2 timmar under lock tills mört.
Viktigt att det sjuder, får inte koka.
Fårkött kräver längre tillagning än lammkött.
Köttet är klart när det lossnar lätt från ben.
Låt köttet vila i buljongen efter kokningen.
Då blir det lättare att skära upp.

STEKA Grytbitar
Bitarna bör vara av ädlare sort t.ex. från stek.
Bryn först köttet med smör i het panna.
Sänk till svag värme och lägg på ett lock.
Rör om några gånger. Tillsätt ev. mer fett.
Efterstek större bitar i 20-60 minuter.
Strimlat eller småtärnat 5-10 minuter.
Strimlat kött passar väl till wok.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Recept med Grytbitar lamm

Det finns 6 recept med Grytbitar lamm

Annonser