Torkad och färsk jäst (klicka för större bild)

Jäst

(bagerijäst, färsk jäst, torrjäst, Kronjäst Original, blå jäst, Kronjäst för söta degar, röd jäst)

Latin: Saccharomyces cerevisiae

Engelsk översättning yeast

Fransk översättning levure

Italiensk översättning lievito

Tysk översättning Hefe

Spansk översättning levadura

Jäsning av mat och dryck kan ske på naturlig väg eller med tillsats av jäsmedel. I naturen finns jästsvampar och mjölksyrebakterier som sätter igång jäsningsprocedurer i matvaror. Olika jäsningsprocesser har varit kända sedan urminnes tid, ofta som ett sätt att konservera mat. Man kan bl.a. surdegsjäsa mjöl till bröd, mjölksura mjölk till fil, crème fraiche och ost, eller jäsa fisk t.ex. surströmming. Jäsning av dryck kan vara maltjäsning av öl, vinjäsning och jäsning till alkohol/sprit. Jäsning kan också ske med hjälp av kemiska medel som bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt. Se > Bakpulver o.d.

Bagerijäst vanligtvis kallat jäst, introducerades på 1800-talet som ett alternativ till den gamla jäsnings­proceduren i surdeg. Det används främst till brödbak och jäsning av alkohol. Bagerijäst är encelliga levande svampar som består av vatten, protein (mest enzymer), kolhydrater, fett, mineraler och B-vitamin. Det är enzymerna som skapar jäsningen. Under jäsningen förbrukar jästen socker och producerar alkohol och koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas som ger god smak. Är degen osötat bryter jästen först ner mjölets stärkelse till socker. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen. All jäst tillverkas av ett företag, statliga Jästbolaget för att det ansetts som en nationell säkerhetsfråga att förse landet med jäst i krigstider.

Olika sorters bagerijäst  

  • KronJäst Original är färsk jäst som säljs med blå text, avsedd för matbröd. Ett paket innehåller 50 gram.
  • KronJäst För söta degar är färsk jäst med röd text, avsedd för söta bakverk. Ett paket innehåller 50 gram.
  • Kron Torrjäst i 12 g påse (vilket motsvarar 50 g färsk), finns både som Original och För söta degar.

Jästid norm för matbröd: Med 50 gram färsk jäst i 5 dl degspad jäser vetemjölsdeg färdigt på cirka 30 minuter. Deg tål inte sina egna gaser varför dessa stöts ut (knådas) kraftullt i cirka 10 minuter. Därefter jäses brödet en gång till i 30 minuter. Med halva mängden jäst (25g) i lika mängd vätska (5dl) tar det dubbelt så lång tid (1+1 timme). I det senare fallet får brödet mer arom. Grovt mjöl (fullkornsmjöl och rågmjöl) behöver längre jäsningstid, uppemot dubbla tiden. Läs mer > Så bakar man matbröd med jäst.

ANVÄNDNING

Jäst används till brödbakning och alko­holframställning. Jäst gör bröddeg porös och ger brödet smak. Färsk jäst förökas i 25-37°C vätska och förstörs runt 45°C. Värm vätskan till 28-38°C (fingervarmt) och rör ut jästen. Tänk på att bunken skall vara rumsvarm. Torrjäst blandas med mjölet. Vätskan till mjöl med torrjäst måste hålla 45-50°C.


Förvaring av färsk jäst sker bäst i kylskåp. Hållbar i cirka en vecka. Användbar jäst är grågul och smidig. Kan ej frysas. Torrjäst förvaras torrt. Hållbar cirka 6 månader i sin förpackning.

Läs mer

Bakpulver o.d.

Jästbolaget

Recept med Jäst

Det finns 107 recept med Jäst