Lammlägg

Lammlägg

Engelsk översättning leg of mutton

Fransk översättning jarrets de devant

Italiensk översättning cociotto

Tysk översättning Lammhaxe

Spansk översättning pierna de cordero

Lammlägg är lammets nedre bendel. Med lägg avses i allmänhet framläggen. Framläggen säljs ofta tillsammans med bogen. Bakläggen brukar utgöra del av steken. Lammlägg säljs färsk eller rimmad (saltad). En stek som saltats, torkats och rökts benämns fårfiol.

I Frankrike brukar framdelsläggen vara en del av bogen som benäms gigot ("ben"). Själva benet benämns jarret de devant ("framdelsutbuktningen").

Framläggen kan styckas kort eller lång (bild ovan = lång). I det senare fallet har en bit av bogen tagits med för att få ett lagom portionsstycke.

Lammlägg är förhållandevis magert kött, cirka 4% fett (bog 17%). Styckas den som "lång" ökar fettmängden till cirka 7%. En del av fettet smälter ut vid tillagning. Köttet är smakrikt, fast men inte segt.

Lammläggskött används mest som grytbitar, men kan också tillagas och ätas på samma sätt som fläsklägg, t.ex. kokt med rotmos eller som kött i t.ex. ärtsoppa.

VIKT, PORTIONSVIKT Lammlägg

Lammlägg

Råvikt

Rens

Köttvikt

Kort lägg

250 g

125 g

125 g

Lång lägg

350 g

150 g

200 g


Portionsvikt: Beräkna 1-2 kortskurna framlägg, eller 1 långskuren per portion. 40-50% av läggen utgörs av ben och senor. Kokning av lägg innebär att köttvikten minskar med cirka 1/3-del.



TILLAGNING & TEMPERATUR LAMMLÄGG

Färsk eller rimmad lägg kan kokas, bräseras eller ugnslagas. Läggen kan benas ur eller tillredas hela. Pannstekning är inte att rekommendera för köttet behöver lång tillagningstid.


KOKA: Lammlägg med ben
Köttet skall sjudas, inte koka.
Lägg i stor kastrull, täck med vatten. Koka upp.
Skumma av och tillsätt kryddor, smaksättare.
Koktid cirka 1-2 timmar plus vila en stund i spad.
1 timme = fast kött, 2 timmar mört kött.
Köttet är klart när det börjar lossa från benet.
Önskas stekyta kan processen avbrytas något i förtid och efterstekas i ugn på hög värme eller grillas.

Råvikt

Vätske

Inner-

Koktid

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

1000

90-95°C

(93°C)

1-2

300

Viktändring koktid 1 timme -30%, 2 tim -35%.


BRÄSERA: Lammläggskött utan ben
Dela köttet i mindre bitar. Torka av köttet.
Fuktigt kött bräserar inte, får ej bränd yta.
Stek i smör på hög värme runt om till fin yta.
Tillsätt vätska och smakämnen.
Koka under lock på svag värme i 1-2 timmar.

Köttvikt

Bryna

Inner-

Bräsera

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

1000

Hög

(93°C)

1-2

325

Viktändring koktid 1 timme -30%, 2 tim -35%.


UGNSSTEKA Lammlägg med ben

Sätt ugnen på cirka 150°C.
Torka av köttet. Gnid in med kryddor.
Färsk lägg bör först brynas i stekpanna.
Lägg i ugnsform, el. på galler med plåt under.
Sätt i ugn i 1 timmar. Enl. vissa recept 2 tim.
Ös gärna några gånger med sky eller vatten.
Köttet är klart när det börjat lossa från benet.

Köttvikt

Ugns-

Inner-

Ugnstid

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

1000

150°C

80-90°C

1-2

350

Viktförändring vid tillagning cirka -20/-25%.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Recept med Lammlägg

Det finns 6 recept med Lammlägg

Annonser