Lammbog, lammbringa

Lammbog, lammbringa

(lammbringa, lammbröst, bogstek av lamm, bogbladsstek av lamm)

Engelsk översättning shoulder of lamb

Fransk översättning épaule d´agneau, gigot d'agneau

Italiensk översättning spalla di agnello

Tysk översättning Lammschulter

Spansk översättning espaldilla de cordero

Lammbringa (lammbröstet) är den främre delen av bröstkorgen med axelparti och främre revben. Den bakre delen av bröstkorgen (sidan) benämns lammtunnbringa (se eget avsnitt).

Lammbog är övre delen av bröstkorgen, axelpartiet. Bogen säljs ofta tillsammans med framläggen, dvs övre delen av benet. I Frankrike brukar framläggen vara en del av bogen som benämns gigot ("ben").

Köttet är marmorerat (fettpartier i köttet) och har hög fetthalt, 17% (jfr filé 3%) vilket ger mycket smakrikt kött.

Lammbog och bringa används oftast som grytbitar. Bog förekommer även som stek, hel, halv eller som bogbladsstek, med eller utan ben. En urbenad bog måste nätas eller bindas ihop. Den kan också fyllas (färseras), men måste då vara bog med bogkotlettdeln i ett stycke för att få plats med fyllningen.

Lammbringa kan anrättas som revbensspjäll. Se avsnitt Gris > Revbensspjäll. 

VIKT, PORTIONSVIKT Lammbog

Ungefär 30% är ben och senor.

Lammbogstek

Råvikt

Rens

Köttvikt

Hel bog med ben

1 kg

300 g

700 g


Portionsvikt: Viktminskning vid tillagning är 25-30%. Beräkna 275 gram råkött med ben till en normalportion eller 200 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat kött.

En medelstor bogstek med ben och en råvikt av 1 kg eller drygt detta, eller en benfri stek på 700 gram, räcker till 3-4 normalportioner.  


TILLAGNING & TEMPERATUR LAMMBOGSSTEK

UGNSLAGA Lammbogstek
Lammbogsstek tillagas på samma sätt som lammstek (lammkyl). Se detta avsnitt.


BRÄSERA Lammbogstek
Putsa bort merparten av fett och fettklumpar.
Ta inte bort hinnor som täcker köttet.
Urbenad stek binds ihop med snöre.
Torka av köttet väl med hushållspapper.
Fuktigt kött bryner inte.
Klappa in salt och kryddor på köttet.
Bryn köttet runt om i hett matfett eller olja.

Tillsätt vatten, vin, lök, rotfrukter e.d.
Sänk värmen och låt köttet sjuda under lock.
Viktigt att det sjuder, får inte koka.
Steken är klar när köttet lätt lossar från benet.

Råvikt

Inner-

Tillagning

 

 

Kg

temp °C

timmar

Hel lammbogstek

1,5

65-74°C

2-4 


Tillagningstid
Urbenad stek ca dubbel stektid mot en med ben.
Innertemperatur för rosarött kött: Ca 66°C.
Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa.
Stick in en gaffel för att känna efter.
Innertemperatur för genomstekt kött: 71-74°C.
Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul.

Äldre lamm och unga får samt färserad stek, bör bräseras längre tid för att kött, sky och fyllning skall ta smak av varandra.


TILLAGNING Grytbitar

Lammhals, -bog, -bringa och -rygg har likartade köttegenskaper och måste kokas, bräseras eller ugnslagas under längre tid för att bli mört. Ben och fett är smakförhöjande och ger mustiga grytor.

Se avsnitt Grytbitar lamm.

© Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Läs mer

Lammstek

Grytbitar lamm

Recept med Lammbog, lammbringa

Det finns 5 recept med Lammbog, lammbringa

Annonser