Högrev av oxe

chuck, blade

paleon

Högrev är nötdjurets axelparti mellan entrecôten och halsen. Styckdelen innehåller mycket av grovfibrigt kött, hinnor, bindväv och insprängt fett (8%), vilket ger utsökt smak.

Högrev är en underskattad köttdel och därmed billigt, kostar ungefär hälften av vad matkorv kostar per kilo. Köttet används mest som grytbitar, köttfärs eller till hamburgerkött, men kan också köpas i bit.

De bästa bitarna från en fin högrev (högrevskärnan) är ett bra och billigt alternativ till entrecôte. Köper man en hel högrev kan man skära ut kärnan viilket ger 3-4 skivor och skära ner resten till grytbitar.

Ur en fast och marmorerad högrev brukar styckerierna under sommarperioden skära ut en s.k. grillstek som kan stekas hel i ugn eller grillas skivad. Den bör då vara extramörad.

TILLAGNING & TEMPERATUR HÖGREV

Högrev är ett utmärkt, smakrikt kokkött. Passar till allehanda rätter med tärnat eller strimat kött som ragu, kalops, boeuf bourgignon och gulaschgryta. Köttet kräver lång tillagningstid för att bryta ner fibrerna. Merparten av fettet smälter ut under tillagning. Kan också tillredas som hel bit.

BRÄSERA Högrev
Bryn köttet i matfett runt om i grytan till fin yta.
Tillsätt vätska och övriga ingredienser.
Tillse att det inte kokar torrt.
Köttet är klar när det nästan faller sönder.

	Putsad	Koktid	Matvikt
	gram	tim	gram
Grytbitar i gryta	1000	ca 1	700
Hel bit utan ben	1000	1,5-2	650

Beräkna 200 gram råkött utan ben per portion.

KOKA Högrev hel bit
Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
Tillsätt kryddor, och övriga smaksättare.
Låt sjuda tills mört, i 1,5-2 timmar.

GRILLA högrevsstek
Köttet kan med fördel först marineras.
Skivad grillas på indirekt värme ganska lång tid.
Hel stek täcks med aluminiumfolie.
Grilla på indirekt värme under lång tid.
Ta bort folien mot slutet.
Testa om köttet är tillräckligt mört.
Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.