Oxytterlår

Oxytterlår

Ytterlår är den långa muskeln på lårets utsida. Det är ett hårdare köttstycke med grövre köttfibrer (trådar) än innanlåret. Köttet är magert (2-3% fett). Kvalitetsmässigt och kulinariskt likt rullen.

I butik brukar ytterlår benämnas ox- eller nötstek, sällan ytterlår. Grytbitar, strimlor och skivor brukar kallas efter den rätt man kan laga av köttet, t.ex. sjömansbiff. Något man bör tänka på eftersom man får ett ganska hårt, stumt kött efter tillagning. Läs det finstilta. Ytterlår används mycket industriellt till kebabkött.

Bakmuskulatur som rulle och ytterlår har hög bindvävsinnehåll (muskeltrådar) och låg fetthalt, vilket ger ett fast, hårt och torrt kött vid tillagning. Det lämpar sig därför inte som t.ex. nötstek. Fungerar bäst strimlat eller tunnt skivat. Alltså inget för kräsmagade, men köttet är billigt, smakrikt och näringsriktigt.

Ytterlårsmuskeln är lite fjäderformad och fibrerna ändrar riktning efter halva köttet. Var noga med att skära köttet tvärs muskeltrådarna för att inte få extra hårt tuggmotstånd.

Räkna med 200 gram råkött per portion.


TILLAGNING & TEMPERATUR OXYTTERLÅR

Ytterlår kräver lång tillagningstid i fuktig värme. Kokning eller bräsering är bäst. Tillagas traditionellt som nötstek eller grytstekt surstek. Det kan stekas och grillas i skivor. Köttet bör konsumeras strimlat eller skuret i tunna skivor. Skär köttet tvärs muskeltrådarna.


BRÄSERAD Ytterlår (till kebab)
Låt köttet bli rumsvarmt.
Putsa köttet rent från hinnor. Krydda.
Bryn köttet runt om i smör i grytan till fin yta.
Tillsätt vätska och övriga ingredienser.
Koka upp och låt sjuda under lock.
Stektid ca 2 tim. Klar vid innertemp. 75ºC.
Tillse att det inte kokar torrt.
Ta ur köttet och låt vila 15 min eller mer.
Skär upp i tunna skivor. Använd sky till sås.
Kebab: Strimla, flisa köttet ytterst tunnt.

Grytbitar tar 1-2 timmar att koka.

Till grytor rekommenderas dock framdelskött och stek blir godare, mörare om man väljer innanlår eller fransyska. Till oxrulader rekommenderas innanlår. Se detta avsnitt.

Annonser