Om choklad

(uppvärmning av choklad)

chocolate

chocolat

cioccolato

Schokolade

chocolate

Choklad tillverkas av kakaobönor från kakaoträdet. Kakao bereds genom att fröna (bönorna) får jäsa i omkring tre dygn, varefter de rostas vid 100–140 °C. Fröskalet avlägsnas och fröet mals till kakaomassa, som varmpressas för utvinning av kakaofett (kakaosmör). Massa och fett används till choklad. Blandningen finmals och kakaons sura smakkomponenter avlägsnas.

Det finns mörk och ljus (mjölk-) choklad. Vit choklad är egentligen inte choklad, då den inte innehåller någon kakaomassa. Mörk choklad skall innehålla minst 30% kakao, men det finns ända upp till 90%. Ju mer kakao desto bittrare smak. Ljus mjölkchoklad skall innehålla minst 25% kakao och innehåller f.ö. kakaofett, mjölkprodukter, socker m.m.

Konfektyr är en samlande term för alla typer av sötsaker och godis, exklusive ren choklad. Dels pratar man om sockerkonfektyrer, dels om chokladkonfektyrer som är sockerkonfektyr överdragen med choklad. Med konfekt brukar man avse finare sötsak, vanligen av choklad med olika slags fyllning.

UPPVÄRMNING AV CHOKLAD

Ren choklad innehåller kakaosmör som kristalliserar sig lätt, till skillnad från annat fett. Därför måste choklad, som skall användas till bakverk e.d. smältas försiktigt. För hög temperatur ger grynig, grå choklad som inte vill stelna. Även choklad som innehåller vegetabiliskt eller annat fett, t.ex. blockchoklad, måste också värmas försiktigt.

Fin choklad, vanligtvis mörk, bör alltid användas till krämer, tryffel och andra finare efterrätter. Till chokladöverdrag och pyntning kan den billigare blockchokladen användas. Bäst smakresultat uppnås dock att alltid med fin, ren choklad.

Vattenbad: Bäst är att värma chokladen i s.k. vattenbad. Det finns speciella vattenbadskastruller, men man kan ta en vanlig kastrull i vilken man kokar upp vatten som sedan får sjuda på svag värme. I kastrullen sätter man en bunke som helst skall täcka kastrullens kanter så att inte vattenånga tillförs chokladen.

Smältning: Finhacka chokladen. Smält hälften av chokladen långsamt i bunken till 48 grader C (lätt brännande) och använd den genast när den smält. Den andra hälften av den hackade chokladen läggs i en annan rimligt stor bunke. Ställ bunken på ett isolerande material, t.ex. en skärbräda, som inte inte tillför värme eller kyla. Häll på 2/3-delar av den smälta chokladen och rör om så att chokladen smälter samman. Tillför endast mer smält choklad om chokladen inte vill smälta ihop.

Choklad smält på rätt sätt skall när den stelnat vara blank och spröd. Värm inte på den smälta chokladen. Misslyckas man, eller om man har överbliven choklad, kan den smältas på nytt men måste då först ha kallnat och stelnat ordentligt. Överkokt choklad kan användas som smaksättare av chokladkrämer och liknande.