Gås (klicka för större bild)

Tamgås

(gås)

Latin: Anser cygnoides, A. anser

Engelsk översättning goose

Fransk översättning oie

Italiensk översättning oca

Tysk översättning Gans

Spansk översättning ganso

Gås (tamgås, vilda benämns gäss) har hållits som tamdjur i 5000 år och är av två slag, knölgås (vild = svangås) och grågås. Underarter i Sverige är skånegås, ölandsgås och italiensk gås. Andra kända gåsraser är emden, toulouse, kinesisk och afrikansk gås. I Frankrike används grise de lande för produktion av stora levrar. Tam gåshanne kallas gåskarl och ungen för gässling. Läs mer> Vildgäss.

Gås har varit och är festmat. Förr åt herrefolket färsk stekt hel gås, medan allmogen åt sprängd (=saltad) gås. Mårtensgås är en urgammal fransk sed för att hedra S:t Martin av Tour den 10:e november, en sedvänja som senare blivit typisk skånsk. Därvid äts hel gås, vanligtvis med svartsoppa (gåsblod), alternativt gåskråssoppa som förrätt.

Gås är fet mat, men det mesta av fettet sitter i skinnet (ca 55%). En hel del fett rinner bort i pannan vid tillagning. Utan fett är gåsen "medelfet" (156 Kcal/100g). Den som vaktar på sin vikt bör alltså inte äta skinnet. Den höga fetthalten gör köttet mycket smakrikt och saftigt.

Gåsflott är ett utmärkt matfett och mycket populärt i Frankrike. Används bl.a. som stekfett och för att konservera gåskött (confit d´oie). Rökt gåsbröst och gåslever (färskstekt el. paté) är utsökta delikatesser.

VIKT, PORTIONSVIKT Gås
En normalstor tamgås väger 4-5 kg (urtagen cirka 2 Kg) och anses vara lagom till 6-8 portioner för att få ut bra köttbitar åt gästerna. En hel del kött som sitter runt kråset blir bra restmat dagen efter.


Gås

Urtagen

Köttvikt

Tillagad

Portion

Liten gås 2.3 kg

1.6 kg

1,0 kg

0.8 kg

4

Tamgås 4 kg

2,8 kg

1.8 kg

1,4 kg

6

Tamgås 5 kg

3,5 kg

2,3 kg

1.8 kg

8

Bröst tamgås

400 g

385 g

300 g

2

Lår tamgås

300 g

250 g

200 g

1-2

Ben tamgås

250 g

160 g

130 g

1


Portionsvikt: Beräkna 400-500 gram urtagen fågel per portion, eller 300 gram färsk köttvikt per portion.

Detta ger 200-250 gram tillagad vikt per portion. En normalportion är cirka 140 gram, men god mat tenderar att ätas mer (+20 gram). Skinnet svarar för cirka 10 gram per portion och många undviker detta pga fetthalten. 30-40 gram per portion är restkött som sitter kvar runt kråset som blir utmärkt restmat dagen efter.


TILLAGNING & TEMPERATUR VARAN Ej klart

Brukligt tillagningssätt

KOKA  hel bit
Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
Tillsätt kryddor, inte salt om rimmat kött.
Låt sjuda tills köttet nästan faller sönder.
Ta av från plattan och låt svalna i spadet i 15 min. 

Råvikt

Vätske

Inner-

Koktid

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

°C


Beräkna  gram råkött utan ben per portion.


BRÄSERA hel bit
Bryn köttet runt om i en gryta. Tillsätt vätska.
Låt bräsera under lock i cirka  timmar.
Tillse att det inte kokar torrt.
Köttet är klar när det nästan faller sönder.

Köttvikt

Bryna

Inner-

Bräsera

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

°C



UGNSSTEKA   hel bit

Viktförändring vid tillagning -35%.

Sätt ugnen på 200-225°C.
Putsa köttet rent från hinnor. Torka av ytan.
Köttet kan med fördel först marineras.
Täck köttet med aluminiumfolie.
Stek i  timme. Ta bort folien.
Efterstek i 30-60 min tills mört.

Köttvikt

Ugns-

Inner-

Ugnstid

Tillagad

gram

temp.

temp.

tim

gram

°C

°C

Viktförändring vid tillagning cirka -%.

Ugns-Inner-Tillagning
  temp  °Ctemp °C

min

Blodig  

X

 
Rosa  

X

 
Medium  

X

 
Välstekt  65-75 


STEKA I PANNA


GRILLA
Köttet kan med fördel först marineras.
Täck köttet med aluminiumfolie.
Grilla på indirekt värme under lång tid.
Testa om köttet är tillräckligt mört.
Alternativt förkoka eller ugnslaga först för att därefter avsluta en stund på grillen.


Š Testlagat av Menyse provkök 2010-01

Källa tillagning: KF-ICA Mått för Mat 2000

Läs mer

Vildgäss

Recept med Tamgås

Det finns 5 recept med Tamgås